原料

主料

• 生面筋四两
• 黄豆百叶二张半
• 净瘦肉六两
• 猪汤骨二斤
• 白糖五分

调料

• 精盐四钱
• 味精四分
• 碱四分
• 熟猪油一两
• 花生油二斤(约耗一斤六两)

做法

1. 将猪肉投入绞肉机绞成肉末，放于拌料钵内，加精盐（一钱五分）、味精（二分）及白糖，顺一个方向搅拌，至有粘性时即成肉馅。从中止一半，捏成十只肉丸子。 2. 从盛有生面筋的清水桶中，拉起一段生面筋，在中间包一小只肉丸（三钱），拉拢藕断后，包成十只圆形的生面筋坯。 3. 在大锅中加入花生油，烧至八成熟时，投入面筋坯，汆至面筋浮起，用笊篱不断转动，使面筋成圆球形，直至外表呈金黄色。试取一只摇动，如有声响，说明肉丸已熟，即可全部捞出，沥干油。 4. 每张百叶切成四张小三角形，百叶正中放肉末（三钱），把左右两角分别向中间摺拢，再自下而上卷成两寸长的百叶卷，包完十只后，用线将每四只扎一捆，共两捆半。 5. 将捆好的百叶卷放入温水锅中，使水能淹没，再放入精盐（一钱）、碱（碱能使百叶酥软。用量须视天气及百叶的软硬而定。夏天少用，冬天多用。百叶软少用，百叶硬多用），烧滚后，将锅面与锅底的百叶卷位置相互对换。至百叶卷皮软肉硬，即可取出，竖放于竹篮中沥干水，解去线冷却。 6. 将猪汤骨用刀背敲碎，入水锅烧沸，去浮沫，即成肉骨汤。随后把余熟的面筋投入，锅中再放海参一只，放入百叶卷煨熟。食时，带汤盛入每只加有精盐（一分五厘）、味精（二厘）的小碗中，每碗加面筋、百叶卷各一只（行业内称为“单档”），再淋入熟猪油（一钱）即成。

特点

百叶细嫩，软而不烂，面筋肥而有劲，汤清味鲜，价廉物美，深受消费者欢迎。