鲜炙芡实汤
出处：《中国小吃 · 上海风味》 · 第 169 页
上海菜 · 汤羹
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原料
主料
- 净鲜芡实（苏州南塘地产）一斤
- 冰糖八两
做法
1. 将鲜芡实剥去外壳，取出果肉。芡实肉质洁白，极嫩，剥制时作要轻巧，勿碰破薄膜，以保持颗粒完整。然后浸在冷水中。 2. 在洁净的紫铜锅（不能用铁锅，以防变色）中放水二斤煮沸，投入芡实肉，待水再沸，颗粒呈银白色半透明状时，即应出锅（不能多煮）。用小碗盛原汤，每碗加芡实肉八钱、冰糖一两即成。
特点
肉洁白，汤清澈，嚼有弹性，入口清香，开胃提神，富有营养。
附加说明
一斤带壳新芡实，初上市时出肉率较低，约一两六钱，至果实长足，可出肉一两八钱左右。