原料

主料

• 鸭血二斤
• 鸭肫二两
• 鸭肝一两五钱
• 鸭肠二两
• 鸡心一两
• 光鸡一只
• 冬笋一斤

调料

• 味精四钱
• 绍酒五钱
• 精盐一两五钱

做法

1. 鸭肫剖开，除去杂物，刮去胰皮，洗净，放入沸水锅内煮约三分钟，到半生不熟时捞起。剪去鸭肫四周的边皮，再剪成细长条。 2. 鸭肝去苦胆，洗净，放在温水锅内煮沸，改用小火煮一、两分钟，至半生不熟时捞出，剪成细条。 3. 鸡心剖开，洗净血，放入沸水锅中，等水再沸后即捞起，剪成细长条。 4. 鸭肠用剪刀剖开，洗去污渍，用精盐五钱搓捏后，入水洗净，一根一根理齐，挂在长竹筷上，浸入沸水中烫一烫取出。将肠上油腻剥清（注意染有绿色的肠是苦胆囊结的地方，应剪去），再剪成细长条。 5. 锅中加水烧沸，放入冬笋，熟后取出。再将洗净的光鸡放入，烧沸后，把鸡取出，撇去浮沫，即成鲜汤。 6. 熟鸭血用刀划成小方丁，放入特制的锅中第一格的汤锅中，加入绍酒，待血上浮，即用漏勺捞入第二格。血不能多煮，否则易老。 7. 食时，将肫、肝、心、肠放入漏勺，入沸汤中烫热取出，倒在碗中，加精盐、味精，用小漏勺取二格鸭血（二两）放入，最后加鲜汤即成。

特点

鸭肫香脆，鸡心嫩，血嫩滑，肠脆，汤鲜。如用活杀鸭的肫、肝、肠，则其味更鲜。

附加说明

加鸡和笋，是精制鸡鸭血汤的用料，简易制法可用猪骨、猪脚爪制成鲜汤。