原料

主料

• 上白面粉二斤八两
• 白糖一斤
• 猪板油一斤
• 碱面一钱四分
• 绍酒一钱
• 糖桂花三钱
• 青梅二两
• 金糕 (山楂糕)一两五钱
• 瓜条一两
• 蜜枣一两五钱
• 葡萄干五钱
• 瓜子仁二钱
• 芝麻油二钱

做法

1. 将面粉（四两）用于布包起来，上笼蒸十五分钟取出，过罗筛，去掉硬块。糖桂花用清水二钱泡后，过滤去渣。猪板油切成小丁，放入盆内，加绍酒和糖桂花汁拌匀，掺在蒸好的面粉中，再加入白糖（四两）拌匀，即为熟面（做千层糕放人熟面，可使其起层好吃）。 2. 将面粉（二斤）用清水一斤和匀，使其自然发酵（面刚发起即可，不要发得太老）。然后加入碱（用热水三钱化开）和白糖（六两）揉匀，饧（音形，面团和好后，静置称饧）一会。将面粉（四两）铺撒在案板上，再将饧好的发面团放在上面揉一揉，用擀面杖擀成一尺左右宽、二尺七寸长的面皮。取一半熟面撒在三分之二的面皮上，将未撒熟面的面皮折到已撒熟面的面皮的一半上，余下的一半翻叠在最上面，成为三层，约有八、九寸宽，一尺左右长，接着将面皮的两头压死，以免滞时把熟面挤出来。然后用擀面杖将面皮再擀成一尺左右宽、二尺七寸长的长方形，将剩下的一半熟面仍照上述方法撒好、折叠和擀长。如此共需折擀四次，到第三、第四次折擀时，面皮上不再撒熟面，只是稀疏地刷上芝麻油（油不宜刷满或刷得太多，以免蒸熟后脱层不好看），再进行折叠。 3. 在折擀好的糕面上先刷一层凉水，再用青梅、金糕、瓜条、蜜枣、葡萄干、瓜子仁等果料，装饰成五色缤纷的图案。待锅内水烧沸后，上笼蒸一小时左右取出，切成各种形状的小块即成。

特点

此糕原为清宫小吃，制作精细，成品有八十一层，层次清晰美观，色彩绚丽，质地松软而有弹性，味道又甜又香，适于热吃，四季皆宜。