原料

主料

• 上白面粉二斤五两
• 白糖一斤十五两
• 桂花一两
• 核桃仁二两
• 瓜子仁五钱
• 青梅五钱
• 饴糖二两五钱
• 花生油二斤七两（约耗三两）

做法

1. 将面粉（四斤四两）放在案板上，用花生油（一斤七两六钱）和成油酥。再取面粉（四斤四两）放在案板上，用凉水（冬天用温水）一斤八两及花生油（一两）和成面团，搓擦一至两分钟。当面团洁光滑后，叠成方 形，盖上湿布饧面。 2. 将核桃仁用刀切成豌豆大的丁。青梅洗净切成绿豆大的丁。将以上 两种丁都放在盆中，加瓜子仁、白糖、饴糖、面粉（八两）、花生油（一两 五钱）及凉水二两拌匀成馅。 3. 将饧好的面团用刀切成相等的五条，取一条揉搓成直径一寸的 圆条，再揪成二十个面剂，每个约重六钱三分。将和好的油酥拍成方块形， 也用刀切成相等的五条，取一条切成均匀的二十块，每块约重六钱二分。 4. 取面剂一个摁扁，擀成直径一寸五分的圆皮，放上一块油酥包严。 待二十个面剂都包完后，再逐个地竖着擀成四寸的长条，顺长叠成三折，即 成四层面三层酥。然后，调转方向，仍竖着擀成四寸的长条，接着再顺长对 折起来，继续竖着擀成六寸至八寸长、一端略薄一端稍厚的长条，即成七层 面六层酥。再由薄到厚擀成约一寸长的卷，当快要卷到末端时，将末端沿边 橫着擀宽，分别将卷的两端捏起，封住开口。 5. 将每个卷切成两段，一段六分宽，一段四分宽。将每段的断面（即 有纹层的一面）分在面粉中摁一一下沾上面粉。然后，断面朝上，分别擀成 直径二寸五分的圆皮（一个薄，一个厚）。把薄皮纹层朝下，放在左手中， 取三钱五分的馅，摁成直径一寸二分的圆饼，放在面皮中间，周围刷点凉水， 再将厚皮纹层朝上，与薄皮合在一起包住馅，捏边包严，再摁成象扣放着的 小碟形状。即为酥合子。照此方法全部做完。 6. 花生油倒入锅中，在微火上烧到五成熟，将包好的酥合子分批放在 漏勺内，再浸入油中，待酥合子漂起后，把漏勺撤出，直到把酥合子两面都 炸至呈浅黄色即成。

特点

表面有一圈圈清晰的螺旋形的纹层，由小而大，由细而粗，精致美观。质地酥松绵软，油润香甜，并有桃仁、桂花味。