原料

主料

• 面粉一斤
• 精盐二钱五分
• 碱面一钱五分
• 明矾三钱
• 花生油一斤（约耗一两二钱）

调料

• 温水三两

做法

1. 将精盐、碱面、明矾一起放入盆中，轻轻碾碎，加入温水三两 (夏季用凉水)，用木槌 (研调料的专用工具，木制，槌头直径四寸，高三寸，背有短木柄，如图) 研碾。研碾时，盆中发出“嗡嗡”的声音，并均匀地冒起半个米粒大的泡沫 (饮食行业称作“花”)，才符合要求。如研碾时不起泡沫，即是碱大，可适量加些明矾；如泡沫很大，且较长时间不消矢，则是矾大，可再加些碱。研碾合适后，再倒入温水三两搅匀，即成调料溶液。 2. 从盆内取出十分之一的溶液留起来备用。将面粉倒入盆内，与溶液一起和成面团。从留起来的溶液中取二分之一滴在面团上揉匀，并用面团对折一下，盖上湿布，饧十五分钟。然后，取下盖布，双手蘸上剩下的溶液将面团按揉几分钟，翻过面团再按揉几分钟，仍将面团对折一下，盖上湿布，再饧十五分钟。第三次，在面团表面涂上一层花生油 (约二钱)，再按揉一遍，对折起来饧十五分钟 (不再盖湿布)。第四次，将面团放在案板上，用小炸刀 (铁制，刀小刃钝，是制作焦圈、薄脆等油炸食品的专用工具) 在面团上随意划一些横竖交叉的刀纹 (以使其饧得快)，对折后，在面团表面涂上薄薄的一层油 (约一、二钱)，再饧一小时。 3. 用小炸刀将饧好的面团切割下寸多宽、六寸多长的一条，有油的一面朝上，横放在油案板上，用手压薄压平。然后，将条的一端用左手压在案上，右手将另一端向外一抻，抻成很薄的长条。用刀将长条每隔六、七分宽划一刀，即成为制坯的小剂 (一斤面粉要出一百二十个小剂)。随后取两个小剂，油面油面横着摆起来，用双手的中指在小剂中间横着摁一道沟，再用小炸刀顺着沟切一道缝 (要切匀切透，两端不要切断)，即为面坯。 4. 将花生油倒入锅内，在旺火上烧到六成热 (即油温在摂氏一百二十度到一百四十度之间，油面上的泡沫基本消失，四周围中间翻动，即冒烟。炸焦圈要始终保持这个温度，油温高或低均不适宜)，把面坯逐个精神一下 (不要抻得过长)，放入油锅中炸。面坯在热油中很快就浮起来，立即用长筷子将它翻过，并将筷子插入缝中，来回轻轻地碰撞缝的两端，将缝碰宽后，再用筷子将缝撑圆，并套在筷子上划几个圆圈，面坯就成了一个圆形的圈。这时要勤翻过，每个至少翻四次，将圈两面都炸成深黄色即成。

特点

此小吃主料是面粉，但需用盐、碱、矾拌和，比例要恰当，制出成品才不艮不皮，炸时还要掌握好火候。成品色泽深黄油亮，玲珑剔透，形如手镯，酥焦香脆，而且放七、八天后都不失其脆性。