薄脆
出处：《中国小吃 · 北京风味》 · 第 24 页
北京菜 · 小吃
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原料
主料
- 面粉五斤
- 精盐一两五钱
- 碱面一钱
- 明矾一两二钱
- 花生油八斤 (约耗四斤)
做法
1. 将精盐、碱面、明矾一起放入盆中，加入温水一斤，用木槌研化（详见本书22页焦圈制法1），随即倒入面粉和温水二斤（夏季用凉水）和成面团，取出放案板上擀平。然后，将面团横竖各叠三折，再放入盆里，盖上湿布约六小时（冬季可放在温暖的地方）。面饧好后，取出放在案板上，用手拍按成八分厚的大面块，上面刷一层花生油（约四钱），用小炸刀切制成一百个面剂。 2. 锅内倒入花生油，在旺火上烧到八成热（已冒青烟）时，将面剂逐个甩扁、擀薄（越薄越好），再用手将面剂周围抻薄，抻成约一尺长、六寸五分宽的长方形面皮。然后，用刀尖在面皮上任意划许多小口，双手提起面皮，先在热油中抖蘸两下，以利于成形，再放入油中，将两面炸焦捞出，沥去油即成。
特点
颜色棕黄，薄而不碎，脆而不艮，又酥又香，适合夹在大饼里吃。