原料

主料

• 面粉三斤

配料

• 白糖三两
• 精盐一两
• 碱面三钱五分
• 明矾一钱七分
• 花生油五斤 (约耗一斤二两)

做法

1. 将精盐、碱面、明矾一起放入盆中，加入温水五两，用木槌研化（详见本书22页焦圈制法1），随即倒入面粉（二斤八两）和温水一斤（夏季用凉水）、和成面团。将面团对折一下取出，放在案板上檊成长方形面块，抹上一层油（约二钱，以防表皮皴裂），饧一小时左右。 2. 将面块切下三两，包上白糖，用手反复揉搓，和成糖面。这时糖面比饧好的面块要软一些，需再揉进面粉二两，使二者软硬合适。 3. 将饧好的面块切下一两五钱，擀开抻薄（要与长方形的面块一样大小）作为面坯，盖在面坯上。案板上刷上一层油，放上糖面，同样地擀开抻薄，再覆盖在面坯上。然后，沿着处理好的面块的一侧切下一寸宽的面条，横着放好，用手摁成约一寸宽、二尺长、三分厚的条形带。再用刀在条带中间每隔一寸竖划一个三分宽的小口，每隔四寸将条带切断，即成为一寸宽、四寸长的长方形糖皮。接着将糖皮前后两端的边沿摁实（以防止跑气），再把每个刀口之间的部分往前抻约五分的距离，就可以下锅炸了。 4. 锅内倒入花生油，在旺火上烧到八成热，将切好的糖皮（糖面朝上）逐个放入锅内炸，待漂起后，迅速翻过来炸有糖的一面。这时边炸边用筷子将糖皮往下摁，使糖皮里面的空气受到压力，促使糖面迅速鼓起四个大泡，直到炸成棕红色，再翻过来略炸一下即成。

特点

制作较细，技术性较强。成品有四个棕红色的鼓泡，形象美观，具有既酥且香又甜的特点。