炸荷包
出处：《中国小吃 · 北京风味》 · 第 26 页
北京菜 · 小吃
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原料
主料
- 面粉二斤
- 鸡蛋二十个
- 精盐四钱
- 碱面二钱
- 明矾四钱
- 花生油三斤（约耗六两）
做法
1. 将精盐、碱面、明矾一起放入盆中，加入温水二两五钱，用木槌研化（详见本书22页焦圈制法1），再加入温水二两搅匀，随即倒入面粉和成面团，盖上湿布饧三十分钟。然后，取出温水二两，用手蘸温水在面团上反复揉，直到面团柔软光滑。在案板上刷花生油（二钱），将面团放在上面，表面抹花生油（二钱），再饧半小时。 2. 油锅置旺火上，倒入花生油烧到五成热时，将面团搓成二分多厚的长条，再切成三寸长、一寸八分宽的长方块共二十块，滚下入油中炸。待面块鼓起如“荷包”形时捞出，用筷子在一端捅个口，将一个鸡蛋磕破，把蛋液倒入“荷包”内，用筷子夹着破口，在热油中翻搦两下，使蛋液在“荷包”内凝固后，再整个下入油中，将两面炸至金黄色即成。
特点
此小吃现炸现吃，外皮金黄焦脆，内质黄白软嫩，味道香鲜。如按此法将鸡蛋换成红糖、姜末，吃起来甜热味香，别有风味。