原料

主料

• 面粉二斤
• 白糖七两
• 芝麻仁二斤 (约耗 六两)
• 花生油五斤 (约耗 八两)

调料

• 糖桂花四钱
• 明矾四钱
• 碱面二钱

做法

1. 将明矾放入盆内碾碎，加入碱面、白糖、糖桂花和温水七两（夏季用凉水），用木槌研化，然后加入面粉和成面团，搓匀。搓法是：双手握拳蘸一点水，在面团上顺序地压揉。每蘸一次水，就要压揉一下。每揉完一处，就把面团对折起来再压揉。如此压揉十分钟左右，直到面团光滑不粘时。将花生油（二钱）刷在案板上，再将面团放在上面擀平，表面抹上花生油（二钱），饧三十分钟。 2. 将面团搓成直径约八分的圆条，揪成八十个面剂，每个面剂都搓成二寸长的小条，蘸上水和芝麻仁，逐个码在盘里，盖上湿布，再饧四十分钟。 3. 取一个蘸上水和芝麻仁的小条放在案板上，搓成约长一尺二寸、直径二分的细条（简称甲条），并从中间对折成两根，将合拢的两端捏牢一起，捏头朝左横着放好，再取一个小条做成同样的形状（简称乙条），捏头朝右并排放在甲条的后面。随即将甲、乙两条的两端分别捏在一起，成为扁“目”字形（如图1），再抻成约一尺二寸长，从中间斜着对折，使一端的左侧压在另一端的右侧上，轻轻地捏在一起（如图2），即为饧子麻花坯子。 4. 锅内倒入花生油，在旺火上烧到五成熟，拿饧子麻花的坯子从捏头处，将坯子下入油中来回摆动几十下（以利于成形），待坯子稍微硬挺后，再整个放入油中炸。约炸十分钟，呈棕黄色即成。

特点

此小吃如四个镯圆形的环束在一起。颜色棕黄，间有淡黄色的斑点。质地酥脆，香甜中带有桂花味。

附加说明

这是北京传统的油炸食品，古名“寒具”、“环饼”。北宋诗人苏东坡在诗中曾这样赞美撒子麻花：“纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。”