原料

主料

• 面粉九斤五两
• 老酵七两五钱
• 碱面一两
• 明矾一两
• 红糖二两
• 糖桂花一两
• 花生油二斤（约耗四两）

做法

1. 将明矾、碱面放入盆内，加入温水一斤二两（夏季用凉水），用木槌研化（详见本书22页焦圈制法1），随即倒入面粉和温水二斤（夏季用凉水）和成面团，盖上湿布饧十分钟左右。 2. 将面团放在案板上，分成相等的五块。先取一块按揉光润，揉成直径一寸五分的圆条，刷上花生油（二钱），再揪成四十个面剂。逐个揉成四寸长的短条，刷上油（共需一钱）并排摆好。按此法，再把其余的面团也都揉成短条，分几层摞在上面。全部做完后，把揉起的短条整个翻过来，使底层叠在上面，最先使用。 3. 取短条一根横放在案板上，均匀地搓成约二尺长的细条。然后，双手按着细条的两端，左手往前搓，右手同时往后搓，把条搓上劲，随即手持两端悬空提起合拢，使条纹自动拧起。接着，把条横放仍用双手搓，但搓法与第一次相反，即左手往后搓，右手同时往前搓，再把条搓上劲。这时，将条拿起来，用右手的中指和中拇指夹住条的右端，左手拿条的左端，把整根条贴着右手手臂绕过手腕，再从姆指背部绕过“虎口”和手心，至小手指根部的边缘处，将左端与手背后的条别在一起（此时的条形如“6”字，如图1）。然后，右手拇指从条的环套内褪出，同时把食指和中指所夹的右端从环套内带过来，别在环套的对折处（如图2），放开左手，条就自动拧在一起，成为麻花坯子（如图3）。 4. 锅内倒入花生油，在旺火上烧到六成热时，将麻花坯子分批下入油中炸（要随做随炸）。炸时，要用筷子夹住麻花坯子在油里抖动几次，使条和条之间稍微松散开，便于炸透。约炸十余分钟，呈棕黄色即成。

特点

此麻花的制作方法为“倒三股”，形如三股绳松散地拧在一起，颜色棕黄，脆而不艮，酥香味甜，存放五、六天仍不失其脆性。（脆麻花还有一种做法，即将短条搓成约二尺长的细条，再折成相等的的二折。双手按着左右两端搓上劲，把两端悬空提起合拢，条就自动拧成麻绳状，再把合拢的两端轻轻地捏在一起，即可下锅炸。这种制作方法名为“绳子头”。）