原料

主料

• 面粉三斤
• 鲜姜八钱
• 白糖二斤
• 饴糖二斤

调料

• 糖桂花五钱
• 干淀粉二两
• 明矾二钱
• 花椒一钱
• 花生油五斤 (约耗八两)

做法

1. 将鲜姜洗净，去皮，剁成细末，明矾碾成粉末，与面粉一起放入盆中，先用花生油（二钱）拌匀，再倒入凉水五两和成面团。然后，将面团放在案板上按揉，直到面团光滑时折叠成长方形，盖上湿布饧十几分钟。 2. 将干淀粉掺成面粉，装入纱布袋内扎紧口，在案板上铺撒一些干淀粉，再将面团放在上面用拳头压薄，让它向四外展开变薄，再撒上一些干淀粉，用带面杖擀薄，擀的厚度后，撑转方向，在面皮的末端另卷上一根带面杖，撒上干淀粉，仍从头带起，擀到最后；把原来那根带面杖撤下，撑转方向再擀上带面杖从头带。如此用两根带面杖轮换着擀四、五次；擀成不到半寸厚的长方形面皮。 3. 将面皮两端合在一起成为对折的双层，再卷上带面杖，当卷到离末端六、七寸远的地方，双手将带面杖抬起，把卷着的面皮慢慢退回，按四寸的宽度，一回一回地折叠起来。然后，用刀切成二寸五分长的段，把每段打开成一条长条，再对折起来成为四层，横着铺好，每隔四分切一刀。第一刀只在面皮中间切一个约一寸五分长的小口（不切断），第二刀才切断，即成二寸五分长、八分宽、中间有一个切口的小面片（共四层，如图1）。切完后，将面片的一端从中间的切口内穿过，捋直，便为排岔形状（如图2）。按此法将面全部切完。 4. 锅内倒入饴糖和白糖，在旺火上烧到将沸时，下入糖桂花搅匀，把锅端下待用。接着将油锅放在微火上，倒入花生油烧到五成熟时，把排岔放在竹匾上轻轻颠转，筛去干淀粉，分批下入油里炸。每批约炸二、三分钟，呈淡黄色时捞出，沥去油，放在笊篱上，拿在饴糖锅上浇上饴糖（这样可保持排岔酥脆），晾凉后即成。

特点

颜色淡黄，外裹一层饴糖，光亮不粘，小巧精致，酥脆甜香，有鲜姜味。