原料

主料

• 猪皮肉十斤
• 面粉十斤
• 青韭(或韭菜)一斤二两

配料

• 黄酱六两

调料

• 八角三钱
• 净葱二两
• 姜一两二钱
• 芝麻油一两二钱
• 酱油二两
• 花生油五斤（约耗一斤五两）

做法

1. 先将猪肉剔肉为皮、肥肉和瘦肉。瘦肉和肉皮一起下锅，加入凉水十二斤，用旺火烧沸后，即改用微火蒸。待肉和皮煮烂后捞出，把瘦肉切成一分见方的丁，肉皮改碎，烹汤待用。肥肉切成小丁。葱剪作四瓣后切成二分长的段。姜切成碎末。青韭择洗干净，切成一分长的段。 2. 将芝麻油倒入锅内，在旺火上烧热，下入八角炸焦后捞出。拨酱放入葱段、姜末、肥肉丁炒两分钟，再放入黄酱翻搅炸五、六分钟，即成肉馅。然后，取五斤烹肉汤倒入锅内，放入肉酱、瘦肉丁、碎肉皮和酱油搅匀，用旺火烧沸后倒在盆里，晾凉成馅。用时搅开肉冻，放入青韭段拌成馅。 3. 将面粉放入盆中，掺入开水四斤一两（冬季用四斤四两），迅速搅拌，和成面团。然后，将面团放在案板上，取下一块搓成直径一寸的圆条，揪成每个约重七钱的面剂（十斤面粉共揪二百个面剂），逐个擀成直径约五寸、厚一厘左右的圆皮。 4. 将圆皮切作两个相等的半圆形。取一个半圆形面皮，沿半圆的底边用毛笔蘸些水，使底边相对粘在一起，做成类似圆锥形的面兜（如图1）。随即将五钱馅装入面兜里，沿兜口内壁边缘沾一些水，使边缘相合粘起，把馅包在里面，即成三角（如图2）。锅内倒入花生油，在旺火上烧到六成热，把包好的三角分批放入，炸焦外皮即出，再将粘口朝下摆好（如图3）。

特点

外皮焦脆而不硬，馅呈糯状，味道鲜香。吃时，应先用筷子在皮上扎几个眼，使馅里的热气冒出来再吃，以免烫嘴或油汤溅污衣物。

附加说明

这种小吃已有一百多年的历史，有荤馅和素馅两种。