原料

主料

• 牛肉 (或羊肉)一斤
• 韭菜一斤五两
• 面粉二斤

调料

• 黄酱一两
• 精盐二钱
• 花椒一钱
• 姜汁一钱
• 芝麻酱二钱
• 花生油五斤 (约耗四两)

做法

1. 将牛肉洗净，用刀剔去骨底和筋膜，绞成肉末。花椒用开水一两泡成黄色的花椒水。将肉末和花椒水一起放在盆内，加入黄酱、精盐、姜汁和凉水一两搅匀。韭菜择洗干净，切成末，连同芝麻油一起放入肉中，拌成馅。 2. 将面粉(一斤) 放在盆中，用开水一斤搅烫熟。将另一斤面粉用五两凉水和好。然后，把以上两种面一起放在抹了二钱花生油的案板上，揉合成面团。 3. 将面团搓成直径一寸的圆条，揪成六十个面剂，擀成圆皮，用馅匙④挑四钱多馅放在圆皮中心的一边，再把圆皮的一半折起盖在另一半上包住馅，将边缘捏紧，呈半圆的饺子形状，再把两个角相对弯回到中间，角压角地捏在一起，即为“回头”。 4. 锅内倒入花生油，在旺火上烧到六成熟，下入回头炸二、三分钟，炸至金黄色即成。

特点

这是北京传统小吃，颜色金黄，外皮微焦，香味醇美。