原料

主料

• 上白面粉十斤
• 猪肉 (去皮)四斤
• 干淀粉一斤
• 精盐二两五钱
• 酱油二斤一两
• 虾皮六两
• 韭菜六钱
• 冬菜二两五钱
• 香菜 (芫荽)二两五钱
• 葱花二两四钱
• 姜末四钱
• 胡椒粉五钱
• 猪骨头五斤
• 芝麻油二两五钱

做法

1. 将猪肉绞成肉末，放入盆中（或拌馅机内），倒入凉水一斤七两充分搅拌。待肉与水融合一起时，加入酱油（八两）、精盐（一两五钱）搅匀，再放葱花、姜末和芝麻油拌成肉馅。另将香菜韭菜洗净，切成小段。菜叶切成小块。 2. 在大锅的中心横立一块凿有许多小孔的半圆形铝板（圆边朝下，平边朝上，固定住），把锅分隔成里外两部分：里半部煮馄饨用，外半部熬骨汤用。将猪骨头洗净，放在锅的外半部，加入凉水一百五十斤，用旺火烧沸后，撇去浮沫，熬一小时即能用。 3. 将面粉与精盐（一两，夏天用一两七钱）放入和面机内，加入凉水四斤五两和成面团。取出放入盆内，用手按揉，直到面团光滑时，盖上湿布和盆盖汤二十分钟。 4. 将干淀粉碾成细面，装入纱布袋内扎紧口，在案板上铺撒一些干淀粉，再将面团放在上面压成三尺五尺长、一尺二寸宽的长方形面块，撒上干淀粉，卷上一根大擀面杖（三尺长、一寸二分粗），慢慢地向前推擀。擀到一定的薄厚度后，掉转方向，在面皮的末端另卷上一根同样大的擀面杖，撒上干淀粉，仍照前法推擀。如发现面皮有的地方厚薄不匀，可随时用擀面杖擀匀。如此，用两根擀面杖轮换着擀带四、五次，擀成不别分厚的面皮。然后，双手把擀面杖抬起，把擀着的面皮慢慢退回，按二尺五寸的宽度一来一回地折叠起来，随折叠随撒上干淀粉。折叠完了，再整个叠成三折（便于切刀），用刀先切去两端不整齐的边缘切下，再切成三寸宽的段。随即逐段打并攥在一起（可分成两碟），切成边长约三寸的三角形或底边三寸的梯形，即为馄饨皮。 5. 取一小捏馄饨皮放在左手掌中（尖端朝外），右手持一根约半尺长的小竹筷，挑少许馅放在馄饨皮尖端部位上轻轻一摁，使筷子粘上面皮往里卷两折。然后，抽出筷子，把卷好馅的面皮两侧合拢捏在一起，即成为中间圆、两头尖的馄饨。还有一种简单的包法，即把馅放在面皮上卷两折后，用左手拇指把面皮左侧一挤，右手顺势抽出筷子。这种包法速度较快，但有时不易包严，煮时会影响馅的味道。 6. 碗内放入少许酱油、虾皮、冬菜和冬菜。把馄饨放在滚开的汤锅中煮，待汤再烧沸，馄饨漂浮起来即已煮熟。先舀出一些热汤放入盛作料的碗里，再盛入适量的馄饨，撒上香菜段和胡椒粉即成。

特点

皮薄，馅鲜，汤醇，加上各种作料，白黄绿紫相映，色味俱佳。趁热与芝麻烧饼同吃最好。