原料

主料

• 上白面粉三斤五两

调料

• 精盐六钱
• 芝麻油三斤 (约耗二两)

做法

1. 将面粉三斤倒在盆内，加入精盐 (六钱)，冬季不用盆，如用普通面粉，在夏季可多加一、二钱盐) 拌匀，再放入凉水一斤六、七两 (冬季可多加一、二两水) 和成面团。面和好后，还必须在上面洒少许水，双手用力反复揉搓，直到面团光滑不粘为止。这样才能使面团柔韧，抻得又长又细，不致抻断。 2. 将和好的面团放在案板上，搓成二尺多长的粗条 (也有的在面团上涂少许碱水后再搓)，手持两端反复地溜二、三十下。溜匀后，放在案板上对折起来，撒上面粉，再过九次抻条，将面抻成五百一十二根很细的面丝 (溜条和抻条方法详见本书7页银丝卷制法2)。 3. 将抻好的面丝平铺在案板上，用小刷子在面丝上刷上一层芝麻油，并用刷子蘸着面丝的长度，从两边将面丝拉拢、再刷上一层油，使面丝浸透油，用刀切成四、五寸长的段。左手将段的一头按在案板上，右手握着另一头往上——抻，抻到八、九寸长，把面丝抻得更细，然后，在案板上由外向里盘成一个圆饼，将面丝头放在饼的中间，另揪一小块面团压在面丝头上戳一下即成。每一个饼约重一两半，约用七钱五分芝麻油。 4. 饼铛放在微火上烙热，先用湿布将铛擦一下试一试热度，若冒白汽就是太热，可适当降低火力，若一接即干并不冒白汽，即可将饼放在铛上，并在饼面刷上油，烙两分钟后翻过来，再刷上油烙两分钟。以后反复地翻，但不再刷油。前后约烙十分钟，两面都呈金黄色时，从铛上取下，用手掐饼中间向一捏，使饼丝散开，放入盘中即成。

特点

色泽金黄油润，饼味咸淡适宜，酥香不腻。

附加说明

此饼约有二百多年的历史，用很细的面丝叠成，又称“盘丝饼”。