原料

主料

• 上白面粉二斤
• 猪板油四两
• 糖桂花二斤五两

调料

• 精盐五钱
• 碱面四分
• 芝麻油一斤二两 (约耗二两)

做法

1．将精盐（八分）与碱面一起放在盆中，加入凉水九两（冬季用温水一斤）化开搅匀，倒入面粉和面团，反复揉搓，直到面团光滑不粘，盖上湿布焖二十分钟（冬季需焖一、二小时）。然后，将面团放在案板上，擀成真丝七、八分薄的圆条，擀成一百个面剂，逐个刷上一层芝麻油后，擀成约一寸五分长的小条，再刷上油（两次共用芝麻油二钱多），码在瓷盘里，盖上湿布焖三、四十分钟。 2．将猪板油断去腥臊，切成二分见方的丁。葱白用刀劈开，去掉葱心的尖部（以防扎破面皮，烙时跑气），也切成同样大的丁。 3．在案板上刷芝麻油一钱，取一个小面条放在上面摁扁，擀成横长五寸、竖宽四寸的面皮。右手摁住面皮的右端，左手托起面皮的左端，把面皮慢慢向左方抻长（不要用力过猛，以免把面皮抻破扯断）。抻到约一尺长的时候，左手将整个面皮提起，再放在案板的右方（面皮移动地方是为了抻得更长），仍继续向左方抻长。要抻得很薄（透过面皮能看到对面的字迹），使面皮达到二尺多长、中间一寸五分到二寸宽。然后将右端近头处带成三寸多宽，并在上面刷满芝麻油，放上葱丁（二钱五分）、猪板油丁（四分）和精盐少许。随即将右端两个角分别折起盖在馅上，翻滚着往左卷。开始时卷成三角形，以便把它包严，后来就逐渐卷成圆球形。当卷到离左端沿约四寸的地方，把左端面皮再稍抻一抻，刷上芝麻油仍继续卷，直到把皮全都卷完。 4．饼铛置微火上烧热，淋洒上芝麻油（五钱），把卷好的圆球轻轻摁扁放在上面烙（要随卷完一个随烙一个）。约烙两分钟，使两面烙挺实，并呈浅黄色后，再放入烤炉中用微火烤成焦黄色即成。

特点

皮极薄，层次均匀，质地酥脆，香醇不腻，宜于熟吃。将葱花换成白萝卜丝、梅干菜，或将咸馅换成豆沙、山楂等甜馅，也很好吃。