原料

主料

• 面粉一斤
• 牛肉(上脑、里脊部位)二两
• 鲜菜*二两
• 酱油二两

调料

• 醋一钱
• 精盐二钱五分
• 芝麻油二钱五分

做法

1. 面粉加水三两和匀，揉成面团（比饺子面略硬），切成比黄豆略大的圆疙瘩。 2. 锅内放清水烧沸，一边倒入疙瘩，一边用铁铲贴着锅底顺一个方向搅，以免疙瘩沉底糊锅。倒完后，每隔一、两分钟搅一次，并随时把粘在一起的疙瘩轻轻敲散。开锅后再煮五、六分钟，当疙瘩全部浮到水面上，随即捞入凉水盆里“过”一下，将疙瘩上的黏糊“过”掉，炒时才清爽利落。 3. 将牛肉剔去筋膜，横着肉纹切成丝（或切成末）。各种青菜洗净切好。 4. 炒勺内倒入芝麻油，在旺火上烧到六成热，下入肉丝，炒半分钟后，加入酱油、醋、精盐再炒一会，随即放入煮熟的疙瘩翻炒，约半分钟后，加入鲜菜再炒一分钟，等到酱油水分全浸到疙瘩里，盛入盘中即成。

特点

炒好的疙瘩颜色深黄，配上绿色的鲜菜，黄绿相间，颜色淡雅美观。在制作过程中蒸、炒兼用，吃起来又绵软有劲，滋味醇香。

附加说明

鲜菜，冬天可用菠菜，青蒜（均切成五分长的段）或菠豆芽（或青豆瓣），夏天可用二分见方的黄瓜丁和三分长的豇豆段。