原料

主料

• 面粉三斤一两
• 鸡蛋一个
• 肉汤五两
• 白元菜一斤

配料

• 葱丝一两
• 青韭一两

调料

• 酱油一两五钱
• 姜末二钱
• 蒜末二钱
• 精盐二钱
• 花生油一斤二两（约耗2两6钱5分）

做法

1. 将面粉（三斤）倒入盆中，用一斤五两温水（夏季可用凉水）和成面团，饧十分钟。将两面粉铺撒在案板上，把面团放在上面按揉光润，分成重量相等的六大面剂，每个都揉成圆形。然后，取一个面剂，在表面刷上一钱多花生油，再将另一个面剂裸在上面，擀成一直径一尺、薄厚均匀的荷叶饼*（共做三张）。 2. 饼饧放在微火上烙熟，将烙好的荷叶饼放在上面，约烙一分多钟，翻过来再烙一分多钟，熟后，每个荷叶饼都揭开成两张，晾凉，切成约一寸八分长、一分宽的细饼丝。另将鸡蛋磕入碗内搅匀。白元菜洗净切成细丝。青韭洗净，切成寸段。 3. 炒锅置旺火上，舀入花生油（一两五钱），烧到八成热时，下入葱丝、姜末、蒜末，煸成黄色（俗称“炝锅”），再放入白菜丝和精盐，略加煸炒，即放入饼丝，并在饼丝上面均匀地洒上酱油和肉汤（没有肉汤可放等量凉水），盖好勺盖，用微火焖约三分钟。然后用筷子挑拌均匀，再放入青韭段拌均匀，分盛于十个盘中。 4. 炒勺内放花生油（八钱），在火上烧热，舀入鸡蛋液（八钱）摊成圆片，当蛋液凝结后，随即倒入一盘炒好的饼丝摊平，盖好勺盖，在微火上焖一分钟。待锅底的鸡蛋结成一层金黄色的硬皮后，再沿锅边淋入花生油（二钱），端起勺旋转几下，使饼丝和鸡蛋贴着转动，以使底层硬皮着色均匀，最后翻扣在盘中即成。

特点

此饼又名木樨扣饼，表面象有一个硬盖盖住了盘内的饼丝。饼丝油润，菜丝雪白，韭段鲜绿，脆焦醇香。还可将鸡蛋换成熟肉，扣出的饼叫肉扣饼，也很好吃。

附加说明

制四十个。 荷叶饼, 形圆似荷叶, 故名。有的烙成小张的, 馅薄如纸, 柔韧甜润, 适合烙烤鸡肉或沙菜同吃。