原料

主料

• 白豌豆一斤 (约耗一斤)
• 白糖二两

调料

• 碱面二分

做法

1. 将豌豆磨成碎豆瓣，去皮，用水洗净。将铝锅（或铜锅，不宜用铁锅，因为豌豆遇铁器易变成黑色）放在旺火上，倒入凉水二斤炖熟，下入碱和碎豆，再炖煮两小时（豌豆在锅中刚煮沸时，须将浮沫撇净，做出的豌豆黄颜色才美观。最好不用勺搅动，以免豆沙沉底易糊）。当碎豆瓣煮成稀粥状时，下入白糖搅匀，将锅端下。取瓷盆一只，上面翻一个马尾罗，逐次将豆羹和汤舀在罗上，用竹板刮擦，通过罗形成小细丝，落到瓷盆中成豆泥。 2. 把豆泥倒入铝锅里，在旺火上用木板不断地搅炒，勿使糊锅。炒时要注意掌握火候，不要炒得太稀（水分过多），否则凝固后就切不成块；炒得太老（水分过少），凝固后又会裂纹。所以必须随时用木板捞起试验，如豆泥往下流得很慢，流下的豆泥形成一堆，逐渐地与锅中的豆泥融合（俗称“堆丝”），即可起锅。 3. 将炒好的豆泥倒在白铁筷子（一尺一寸长，五寸宽，七分高）内摊平，用干净的白纸盖在上面，以免凝结后表面结皮裂口，并保持清洁。然后，放在通风处晾五、六小时，再放入冰箱内凝结后即为豌豆黄。吃时撕去白纸，将豌豆黄扣在案板上。切成小方块，摆入盘中即成。

特点

颜色浅黄，细腻纯净，香甜凉爽，入口即化。

附加说明

此小吃原为清宫中的食品，是夏令消暑佳品。北京北海公园仿膳饭庄按宫廷法制做的豌豆黄，质地细腻，质量好，也最有名。 *制作豌豆黄最好用白豌豆，没有白豌豆时，可用口豌豆（即褐色的花豌豆）代替，但制品色泽较暗，须加黄栀子（中药店）水染成黄色。黄栀子水的制法是：将五分黄栀子碾碎，泡一小碗凉水，待水呈金黄色时即成。在炒豆泥起锅前十分钟再加入黄栀子水，如加得过早，黄色易消失。