老豆腐
出处：《中国小吃 · 北京风味》 · 第 97 页
北京菜 · 小吃
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原料
主料
- 黄豆饼十斤
- 熟石膏粉五两
配料
- 韭菜花一斤
- 葱一斤
调料
- 芝麻酱二斤
- 酱豆腐十块
- 酱油三斤
- 辣椒油五两
- 精盐二两
做法
1. 将黄豆饼制成浆汁（十斤豆饼以出浆汁约六十斤为宜），再用熟石膏汁点成老豆腐（制法详见本书96页豆腐脑制法1）。 2. 芝麻酱内加入精盐（一两八钱），并陆续加进凉开水三斤调匀。蒜去皮洗净，加精盐（二钱）砸成蒜泥，再加入凉开水一斤调稀。酱豆腐用凉开水五两调稀。 3. 吃时，将老豆腐盛在碗内，浇上芝麻酱、酱豆腐汁、酱油、辣椒油、蒜汁，再放上韭菜花即成。
特点
色白无瑕，呈半凝固状态，质地软嫩（比豆腐脑略老），香、辣、咸三味突出。
附加说明
在制作过程中，芝麻酱中另加入精盐90克和凉开水1500克；用于制作蒜泥的葱（此处可能指大蒜）中加入精盐10克和凉开水500克；酱豆腐用凉开水250克调稀。关于老豆腐的制作方法，请详见本书96页豆腐脑制法1。