原料

主料

• 绿豆二十斤

做法

1. 将绿豆的杂质筛净，挑去干瘪和虫蛀的豆粒，淘洗干净，放入池内用凉水（冬季用温水）浸泡十儿小时。待豆皮用手一捻即掉，加水磨成稀糊（磨得越细越好，每斤绿豆约出稀糊五斤三两）。然后，在稀糊内加入三十斤左右的浆水*和逐次加入不少于三百四十斤的凉水过滤，约可滤出粉浆三百四十斤、豆渣四十斤。然后把粉浆倒入大缸内，经过一夜沉淀，白色的淀粉就沉到缸底，上面是一层灰褐色的黑粉，再上一层即是颜色灰绿、质地较浓的生豆汁，最上层则是浮沫和浆水。撤去浮沫和浆水。把生豆汁舀出（可出豆汁二百六十斤左右，另有淀粉约十斤和黑粉少许），在熬之前还须再沉淀一次，夏季沉淀六小时，冬季沉淀一夜。沉淀好后，撤去上面的浆水。 2. 大沙锅内放入少许凉水，用旺火烧沸后倒入生豆汁，待豆汁被煮沸并将溢出锅外时，立即改用微火保温（此时不能用旺火，否则会煮成麻豆腐），随吃随盛。

特点

颜色灰绿，汁醇鲜，味酸而微甜。趁热与辣咸菜*同吃，又酸又辣又烫，饶有风味。

附加说明

* 浆水：是前一次制作豆汁、淀粉时撇出的清水。经过乳酸的发酵，使浆水带有酸性，能使豆汁变酸，并把淀粉分离出来沉淀。浆水一般分为大浆（也称“老浆”，味酸）、小浆（也称“嫩浆”，味淡甜），可根据季节的不同酌量使用。