原料

主料

• 芸豆馅一斤 (制二十块)
• 芝麻仁二两
• 白糖二两
• 糖桂花一钱
• 明矾一分

做法

1. 将芸豆磨成豆糁，撇去皮，放在盆内，用开水泡一夜（最少泡半天）可去豆腥味。然后，加进一些温水（不能用冷水，因用开水泡过的碎豆瓣如受冷的刺激，豆心会发硬，煮不透，豆泥耗费劲），与盆里的凉开水调匀，再将碎豆瓣搓一搓，搅几下，一部分豆皮就会脱离豆身而浮在水面上，随即用笊篱捞出。如此反复进行，直到将豆皮去净。 2. 将净豆瓣放在沸水锅内，加入碱（使豆瓣易烂）和明矾（使搓出的芸豆泥不易变质，如用麻芸豆可不加碱，只加一点明矾）。煮时多加些水，以免豆瓣煮得太干，滤不干水，做出的豆泥太稀，没有生熟不匀的现象。煮一小时后，用手指将豆瓣摁揉一下，如一搓即成粉，就算煮好了。捞出用布包好，上笼蒸十五分钟取出，仍用布包着，不使其变凉。 3. 在瓷盆上面翻扑一个马尾罗，逐次舀一些豆瓣倒在罗上，用竹板刮擦成泥，通过罗形成小细丝，落到瓷盆中，不要搅和。晾凉后放入冰箱内保存，以防吸潮。用时倒在湿布上，隔着布揉成泥。如细丝太湿，应用干布。若放的时间久了，细丝干了一些，可掺一点凉开水。 4. 将芝麻仁筛去杂质，在微火上焙到略带黄色时取出，晾凉擀碎，加入白糖拌匀。卷芸豆卷时，再加用糖水（五钱）泡过的糖桂花。 5. 取一尺五寸见方的湿布一块，一半铺在石板上（石板平滑，比木板好），一半垂下。将和好的芸豆泥取出一两搓成直径一寸的圆条，放在湿布中间（即接近石板沿的地方）。小刀先将芸豆泥条压成片状，再抹成一分厚、六寸长、二寸五分宽的长方形薄片。然后切去四周不齐的边，在上面铺满芝麻馅，将垂在石板下的一半湿布撩起盖在馅上，垫着布把馅轻轻压实，以免在卷的时候到处粘些芝麻，不好看。 6. 卷时，左手将盖在馅上的布揭开，向前方拉紧，使豆泥片边的沿边（即向怀里的一边）随布略微抬起。右手四指顺着抬起豆泥片的边沿，隔着布向下压一压，使豆泥片沿边沿成一小边沿。整个边压完后，左手放开拉着的布，仍盖在芸豆泥片上，双手将小边沿捏实。然后隔着布向前推卷，将一半的芸豆泥片卷成一个大卷边，捏实后，轻轻撤出卷进的湿布。接着，将布带着芸豆泥片掉换一个方向，照上面的方法，将另一半芸豆泥片也卷成一个大卷边，使两个大卷边并列在一起。再用布将怀里的大卷边提拉起来，压在外边的卷上，隔着布轻轻地压一压，使其略微粘起来，成为一个圆柱形的长条，即为芸豆卷（如图）。最后将布拉起，使卷慢慢地滚到石板上，先切去两端不齐的边，再切成六、七分长的段即成。

特点

外皮颜色雪白，横断面为云状的图案花纹，形象美观，质地细腻，馅料香甜，清爽适口。

附加说明

芸豆卷所用的大白芸豆， 小白芸豆， 红芸豆或略带灰色的花芸豆， 俗称种类有淡黄色的芝麻馅， 绿色的豆沙馅， 还有用黄色的豌豆黄和红色的金糕配成的鸳鸯馅。一般人爱做鸳鸯芝麻馅。