原料

主料

• 猪肉 (前腿部分)五斤 (约耗一斤三两)
• 猪内脏 (心、肝、肺、肚、肥肠)五斤

调料

• 老汤五斤
• 醋二两
• 明矾一钱
• 精盐一两
• 苏造汤十斤

做法

1. 将猪肉洗净，切成四寸见方的块。将心、猪肝分别用凉水浸泡四小时，捞出洗净。猪肚、猪肠撕掉附着的白油，将里面翻过来，翻开肚管，用盐、醋、矾反复揉洗，再用水冲净。猪肺要在气管处灌水洗净。 2. 将处理好的猪肉和内脏一起放入凉水锅里 (水要漫过肉和内脏)，用旺火烧沸后，转用微火煮一小时 (其中肺、肚要煮得入些)，到六、七成熟时捞出。 3. 将煮过的猪肉和内脏再放入老汤 (汤要漫过肉和内脏) 锅里煮。煮时肉和内脏上要扣上小箅子，再压上重物。约煮半小时，当肉和内脏全部上色后捞出。猪肉切成五分厚的大片 (内脏不切)，以使其煨时入味。 4. 在空锅内放一个小箅子，上面再铺上一层猪骨头 (以便汤味更加浓厚)，然后倒入苏造汤。用旺火烧沸后，改用微火，放入猪肉和内脏 (汤要漫没肉脏大半)，煨两至三小时即成。 5. 苏造肉煨好后，原锅仍置火上保温，现吃现取，吃多少取多少。再把凉火烧整个放入苏造汤中煮热。吃时，将火烧切成四分宽的条，放入碗中，再将苏造肉切成四分见方的块，内脏切成小段 (块)，放在火烧条上面，一起放入漏勺内，浸入热汤中，反复几次，然后，放入碗中，再盛满热汤，趁热食用。

特点

肉质酥软醇香，汤汁浓厚。

附加说明

老汤：锅内放凉水二十斤，加人好酱油一斤、精盐三两、葱段五钱、姜片五钱、菜花二钱、八角二钱，经沸滚后。用此汤煮肉后，每天剩下的汤，须撇去油沫，晾凉后倒入染缸中保存起来，不要搅动，次日再用 (如汤少了，适当添些凉水、酱油和盐)。如此逐日连续使用，汤味浓厚，故称老汤。 苏造汤：主要是由九种药料粉煮成的汤，专为苏造肉用。药料配方有二: 配方一 (适于冬季使用)：丁香二钱 官桂六钱 甘草六钱 砂仁一钱 桂皮九钱 肉果一钱 蔻仁四钱 广皮五钱 肉桂一钱 共三两五钱，可用于煮六十到七十斤肉料 (包括内脏，下同)。 配方二 (适于春、夏、秋三季使用)：丁香二钱 官桂四钱 甘草八钱 砂仁一钱 桂皮八钱 肉果一钱 蔻仁四钱 广皮二钱 肉桂一钱 共三两，可用于煮五十到六十斤肉。 锅内放凉水十斤，加人好酱油五两、精盐二两烧沸。将以上药料研成粉末，装入布袋内扎紧口，放入汤内，把药味煮出即成。此汤煮肉剩下后，应与老汤一样保存起来次日再用。汤少了要按比例添加新汤和药料。