原料

主料

• 猪肠 (包括肥肠和肠皮)一斤
• 猪脊肉二斤五两
• 猪肚和脾、肝、心七斤五两
• 豆腐七斤五两

调料

• 药料粉二钱五分
• 八角二钱五分
• 花椒二钱五分
• 小茴香一钱五分
• 豆腐乳四块
• 酱油五两
• 绍酒二钱五分
• 醋二钱五分
• 粗盐二两五钱
• 碱面二钱五分
• 豆豉五钱
• 葱二两
• 姜二两
• 蒜二两
• 花生油五斤 (约耗一斤二两)

做法

1. 将猪肠先用凉水洗净，再翻过来，使有油的一面向外，去杂质，用清水洗净。然后把肠翻回原状，放在盆内，加入碱（二钱五分）、盐（二钱五分）、碱面（二钱五分），搓洗一次，再用凉水冲洗，直到猪肚外皮不滑而略有湿涩为止。洗净后，用刀刮去附在猪肚上的一层白膜（俗称“白脐”）。猪肺用凉水将肺叶内部的积血冲净，再放入沸水锅里略煮一下，去除血沫捞出。猪肝用凉水洗一遍后放入凉水。猪心用刀从中间剖开（不要割断），洗净积血，也泡入凉水。 2. 将锅在旺火上烧热，倒人十斤凉水，先把猪肺放在锅底，上面压上猪肠，再放上猪肚，烧沸后，放入猪肝、猪心，随即改用微火。肝、心煮二十五分钟即捞出。肺煮一小时捞出。肠和肚煮一小时三十分钟，用铲把油撇净，再煮三十分钟（随煮随撇油），煮到用竹筷能扎进时，同时捞出。 3. 豆腐切成一寸长、宽四分、厚二分多的长方形块（也可切成三角块），用热油炸成金黄色的豆腐泡，即为炸豆腐（约四斤多炸豆腐）。将一两葱切成六分长的段，一两切成细丝。姜切成片。蒜去皮拍成碎块。豆腐乳用原汁馏成糊状，成为豆腐乳酱。将花椒（一钱）、小茴香装入布袋内扎紧口。 4. 锅内倒人凉水十五斤，置旺火上，放入猪肉及葱段、姜片、蒜块、酱油、豆腐乳、豆豉、八角、花椒布袋和盐（九钱），烧沸后，改用微火煮一小时三十分钟，待肉已煮到八成熟（即用筷子一扎即入，拔时肉无嘬力）时，再继续放入炸豆腐、猪肠、猪肚，放猪肚时，先在肚内撒上花椒（三分）盐（一钱），肚口朝上放在锅内周围，中间再放上猪肠、猪肝和猪心。待汤再烧沸后，下入药料粉，煨三十分钟，淋上绍酒，撇上蒙丝浮匀。 5. 将煨熟的肠、肉等适量取出，猪肠切成二、三分宽的菱形片，连同炸豆腐和少许原汤一起盛入碗内即成。根据不同的季节，可分别放上青蒜段，淋上辣椒油或醋蒜汁*食用。愿与火烧同吃，可将火烧整个放入汤锅里煨十分钟，捞出，切成二分宽的条，再横切一刀，垫在碗底，上面盛上卤煮小肠。

特点

此小吃以肠为主，兼有别样，色泽红润，质地肥而不腻，烂而不糜，滋味醇厚浓香。

附加说明

*药料粉：将细砂一钱、三奈一钱、豆蔻一钱、丁香三分、白芷一钱、甘草一钱、八角七钱、桂皮九钱、小茴香六钱、花椒三钱一起研成粉末，可煮二百五十斤肠精。 *醋蒜汁制法：将蒜末一两去皮，切成末，用凉水二两浸泡出味即成。用时只取其汁。