原料

主料

• 猪肥肠十斤
• 上白面粉五斤

配料

• 葱末二两五钱
• 姜末二钱

调料

• 花椒粉二钱
• 糖桂花一两
• 砂仁五分
• 豆蔻五分
• 丁香五分
• 红曲水二两五钱
• 精盐六两
• 醋三两
• 蒜五两
• 熟猪油三斤二两

做法

1. 将猪肥肠用精盐（三两）与醋（三两）揉洗一两分钟，揉出粘液后，再用凉水反复冲洗干净。 2. 将面粉、葱末、姜末与精盐（二两，冬天不放盐）一起放在盆内，逐次加入凉水十斤（一斤面加二两水），用木棍搅拌（边搅边加水）。搅匀后，加入花椒粉、糖桂花、药料粉、红曲水，搅成粉红色的面糊。 3. 将猪肥肠粗的一头用绳扎紧，另一头插入漏斗，灌入面糊。当灌到七成满时，将两头用绳扎在一起，即成灌肠。锅内放满凉水，在锅底上扣几个小盘（以防灌肠粘锅糊底），用旺火烧到九成沸时，放入灌肠，改用微火（水保持微沸）煮四十分钟，至手感灌肠有弹性时，即可捞入凉水中浸泡。泡凉后，不论冬、夏季都要放进冰箱中保存。 4. 将铁铛略倾斜着放在炉火上（倾斜着放为的是将油流到铛的一边，煎时，铲起油往灌肠上淋浇，既省油又煎得均匀），倒入熟猪油四、五两（以后可随用随加油），油即流向低处。将凉灌肠切成小块或小片，分批放在铛的高处，先翻转着锤一锤，使肠回软，再用铁铲将灌肠堆在一起，摆成约一分厚的一个大片，并将铛内低处的熟油用铲反复淋浇在灌肠上。约煎十多分钟，将两面都煎焦，而且灌肠上冒出很多小油泡，这时便将大片分割成约三寸见方的小片，分别盛入盘中，浇上蒜汁即成。

特点

煎好的灌肠连结成一片，呈粉红色，上面浮着小油泡。趁热吃，酥香咸辣，别有风味。

附加说明

红曲水制法：将红曲二两五钱装进布袋里，扎紧袋口，放入锅内，加水三斤，在火上煮到红曲退色后，取出布袋，余下的水即为红曲水。颜色红色，可调色作用。