原料

主料

• 猪肠 (包括肥肠和肠皮)一斤二两 (约耗五两)
• 猪肝一斤 (约耗八两)

配料

• 干淀粉一斤五两
• 猪骨汤十斤

调料

• 蒜二两五钱
• 黄酱七钱五分
• 味精二钱
• 八角一钱五分
• 姜末一钱五分
• 精盐三钱
• 酱油一斤
• 醋一两五钱
• 明矾水一钱
• 熟猪油一两

做法

1. 将猪肠泡入水中，洗去脏壁上的黏液。然后将肠翻过来，撕掉附在肠上的杂质、白油和黏膜，用凉水洗净，再翻回原状，放在盆内，加精盐（一两）、醋（一两）、明矾水（五钱），用手揉搓。揉一会后，用凉水冲净，放在沸水锅里烫一下取出。再用精盐（五钱）、醋（五钱）、明矾水（五钱）揉搓，最后用凉水冲洗干净。 2. 将洗净的猪肠盛成若干撮，分别用绳扎好后，将肠从一处剪断（以便煮时使肠油流出），放在凉水锅内，置旺火上煮两小时，用筷子能将肠子扎透时，撇去浮油，将肠捞在凉水中，洗去外皮上的油，再切成四分长的小段（肠皮要切成八分长段）。 3. 猪肝用水洗净，切成一寸多长的菱形片。蒜去皮洗净，砸成蒜泥。将熟猪油倒人炒锅内，用旺火烧热，下入八角炸出香味，再依次下入黄酱、姜末、酱油（二两）以及一半蒜泥，炒成稀糊状，即为熟蒜泥。 4. 将猪骨汤（或清水）倒入锅中，置旺火上烧熟，放入切好的猪肠。 5. 在将沸时，撇去浮油，再放入切好的猪肝及剩下的酱油和熟蒜泥、生蒜泥、精盐（一两五钱）搅匀。汤沸后（不要久煮，久煮会把肠里的油煮出来，使肠瘦缩，既不好吃，又不好看），立即用干淀粉加凉水三斤五两调稀，勾成芡汁，倒进锅内，再煮沸，撒上味精搅匀即成。

特点

颜色酱红，汤汁晶明油亮，稀而不糊，肠肥肝香，味厚不腻，适宜与包子或火烧同吃。