原料

主料

• 净羊头肉十个（每个约重六斤）

调料

• 丁香粉二分
• 粗盐五两
• 砂仁粉二分
• 花椒粉二钱

做法

1. 选用三两、三岁（也称“四六口”，即长有四至六颗牙）的内蒙产山羊的头（是被阉割过的公羊，俗称羯羊，这种羊头肉嫩不膻，能切出又薄又大的肉），放在凉水中浸泡两小时，用板刷反复刷洗头皮，刷得越白越好（但不要将皮刷破）。再把羊嘴掰开，用小毛刷探进嘴内刷洗口腔，并在凉水中来回移动着刷洗，将口、鼻、耳内的脏物刷出。然后换新水再洗两次，沥净水，用刀从头皮正中至鼻骨处划一长口，以便于煮熟后拆骨。 2. 锅内倒入凉水（水量要浸过羊头约三寸），在旺火上烧沸，将洗净的羊头逐个放入锅中，煮一个多小时，达到七成熟时（用手按一下羊脸上的肉，如已由原来的硬挺变得稍有弹性，或者按一下耳朵根部，由硬变软即可）取出，趁热先拆下颅骨。拆法是：从头皮正中的划口处，将头肉扒向两边（头肉须连着脸肉，不要撕断），露出颅骨，再一手掐住两腮，一手从鼻骨处将颅骨往上一掀即可取下。将颅骨上的羊眼晴用手捅出，再将颅骨砍开，取出羊脑。然后，从头肉上切下双耳（挖去耳膜不要）和口腔上膛的软骨（长有一道道白色的横纹，俗名天梯），剥去嘴含子的毛根，片去边沿不整齐的肉。再贴着羊舌（俗称口条）两侧顺长各切一刀，将下颚骨切断，完整地拆下两块带着头肉的羊脸子以及整条羊舌（每个羊头约出肉二斤），在凉水中浸泡一小时，以使肉质脆嫩，色白，好切。 3. 将盐放在沙锅里，靠在微火旁边，慢慢烘干（火力不要大，须保持盐洁白不涩色），倒在石板上研成粉末，再过细罗。花椒也如法炮制。然后将盐粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉掺在一起拌成椒盐。 4. 将泡好的熟羊脸子沥净水。切时，先将羊脸子（皮朝下）放在案板上，左手捏住羊脸子，右手持刀，刀刃向外，刀背向里，倾斜成二十度角，每隔半分距离片人一刀，片成较薄的大坡刀片。羊舌也片成同样的片。其它如羊眼睛、羊耳朵、上膛软骨等（羊脑髓不切），均立着切成薄片。切完后，按不同的部位分别盛入盘内，撒上椒盐（要现吃现撒。不烩食羊头肉软烂无劲）即成。

特点

此小吃选料严格，制作精细，刀工讲究。成品色白洁净，肉片又大又薄，蘸着特制的椒盐吃，脆嫩清鲜，醇香不膻，风味独特。