原料

主料

• 净羊肚 (或牛肚)二斤 (约耗五两)

调料

• 芝麻酱一两
• 酱油二两
• 醋三钱
• 辣椒油四钱
• 卤虾油五钱
• 豆腐乳一块
• 香菜一两
• 葱花四钱

做法

1. 清洗：用大盆盛满凉水（洗肚时不曾冬、夏季都用凉水），拿着肚在水中洗去脏物杂质。第一次洗的时间要短，动作要快，不要在水中久泡，以免吸收脏水，爆出的肚有臭味。洗完一个马上取出，接着再洗第二次、第三个。逐个洗完一次后，再换水洗第二次。这次可把肚全泡在水中洗，多泡一会（从开始到出水约四、五十分钟），能把臭味泡出来。最后用水冲洗干净，将羊肚（牛肚在屠宰场已分割好）分割成肚领、肚散丹、肚蘑菇、肚葫芦、肚板和食管等六部分（如图）。肚蘑菇里面含有胃液，吃时味鲜，为了不让它流掉，翻洗后，还要恢复原状。 2. 切条：先撕净附在肚面上的油，再撕去有草芽一面的皮（牛肚领撕去外皮，剩下的是肚仁）；肚散丹、肚蘑菇、肚葫芦、肚板等四部分，都要撕去接近腹腔一面的一层薄膜；食管用刀拍扁熨开，撕去薄膜。然后，将以上原料（食管在外），顺着肉纹切成一寸多宽的条，再横切成二、三分宽的小条。 3. 调料：将香菜洗净，切成碎末，连同葱花、芝麻酱、酱油、醋、辣椒油、卤虾油和豆腐乳（用原汁调稀），一起放入碗内调匀。 4. 爆法：在直径一尺二寸的锅内倒入半锅凉水，用旺火烧沸，按肚的不同部位分别下锅（每次约爆两左右），用漏勺翻搅。爆的时间：肚散丹约五秒钟（牛肚丹十四秒钟）；肚板约七秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇约八秒钟（肚蘑菇尖约十二秒钟）；食管约十二秒钟。刚下锅的肚条是软绵绵的，等到稍一变挺有劲，或肚仁由乳白色变成白色时即熟，迅速用漏勺捞入盘中，蘸着调料吃。

特点

质地脆嫩，有特殊的鲜味，可与烧饼同吃。

附加说明

用于爆吃的羊肚，羊肚以喂羊的肚最野，牛肚以带牛的肚（肚百叶呈黑色）最好。但牛肚只有蘑菇尖、散丹、肚仁等三部分可以爆吃。在爆牛肚时，还可蘸蒜酱吃。蒜酱的制法是：将蒜三两去皮砸烂，加酱油一斤、豆腐乳四块、芝麻油二钱调匀即成。 羊肚（或牛肚）以当天爆吃最好。如当天不吃或者夏季天热，必须放进冰箱里保存。