原料

主料

• 山药一斤
• 小枣一两
• 油皮一张
• 面粉三两
• 金糕一两

调料

• 干淀粉六钱
• 花生油五斤（约耗三两）

做法

1. 将山药置微火上燎掉毛根，用水洗净，再用刀拍裂，切成五分长的段。小枣洗净，去核，与山药段一起放入盆中，加入面粉搅匀成馅。金糕切成一寸长的细丝。 2. 油皮用湿布包起，闷软后取出，铺在案板上，将馅料放在油皮中间，横摊成一条，再将油皮的一边向里折起盖上馅料，然后上笼用旺火蒸三十分钟取出，趁热用油皮将馅料卷成直径一寸二分的长卷（要卷紧），晾凉后，切成四分宽的片，即为卷果。 3. 锅内倒入花生油，在旺火上烧到八成熟时，下入卷果片，用筷子轻轻翻动（注意勿使其散开），当炸至呈金黄色时捞出，沥净油。 4. 炒勺放在旺火上，放入凉水一两五钱和白糖，待白糖熬化后，将干淀粉用凉水两两调稀，倒入糖水中搅匀，随即下入卷果片，翻颠几下，使其全部粘上芡汁后倒在盆中，撒上金糕丝即成。

特点

这是北京的传统风味小吃，颜色绛黄，外裹一层明亮的芡汁，软糯甜香，清凉吃热吃均宜。

附加说明

油皮：豆浆经熬煮后，在案面上逐渐凝结的一层黄色的薄皮，即为油皮。内含油脂和蛋白质，营养价值较高，其成品一般呈半圆形，是干制品。