原料

主料

• 绿豆芽三斤
• 菠菜三斤
• 韭菜一斤
• 油皮二十张
• 粉皮二斤
• 水发粉条三斤
• 芝麻酱二两
• 甜面酱二两
• 净葱一斤
• 面粉二斤

调料

• 姜二两
• 精盐一两五钱
• 味精三钱
• 胡椒粉二钱
• 芝麻油二两
• 花生油十斤（约耗二两五钱）

做法

1. 将绿豆芽去根，洗净，切成二寸长的段。菠菜去根，洗净，放在开水锅里焯一下捞出，用冷水过凉，沥净水，切成二寸长的段。韭菜择洗干净，切成三寸长的段。粉皮和水发粉条均切成小碎块。葱洗净，切成葱花。姜洗净，切成末。面粉用凉水二斤调成稀糊。 2. 把葱花放在碗内，倒入芝麻油浸一会。然后，将芝麻酱、甜面酱、姜末、精盐、味精、胡椒粉合在一起搅匀，加入用芝麻油浸好的葱花拌成馅。 3. 取油皮两张（均为半圆形），放在案板上对接起来，铺成圆形，中间的接口用面粉糊粘牢。然后取约一斤二两馅放在油皮的后半部，摊成一寸宽的横条，先用靠杯里一边的油皮翻起盖在馅上，再把左右两端也分别折起包住馅，最后由里向外推卷成卷，并用面粉糊粘住封口。照以上方法共卷十个卷。每个卷均切成一寸长的段，即为卷圈。 4. 锅内倒入花生油，放在微火上烧到八成热，将切好的卷圈在两旁的刀口上抹上面粉糊，逐个下入油中炸。约炸一分多钟，待卷圈呈金红色时捞出，沥净油即成。

特点

这是一种素食，色泽金红，外皮微焦，内质脆嫩，清香味美，爽口不腻，热吃更好。

附加说明

粉皮：详见本书146页制法3。