原料

主料

• 干淀粉十斤
• 明矾二两

配料

• 黄瓜一斤
• 成胡萝卜一斤

调料

• 芝麻酱二斤
• 酱油三斤
• 醋三斤
• 芥末面一斤
• 辣椒油二两
• 精盐五两
• 葱五两

做法

1. 将干淀粉放在盆中，逐次加入温水共十斤六两。每加一次水，都要用手将淀粉翻搅揉擦几遍，使淀粉疙瘩全部解开。 2. 锅内倒入凉水四十斤，用旺火烧沸，下入明矾，随即转用微火，向着锅中心倾入，并迅速用木棍顺着一个方向搅转。待淀粉与水融合一起成为青白色的稠糊时，趁热舀入事先准备好的漏盆（铝制，盆底遍布直径三分的小孔）内。漏盆架在水池上面，池内放满凉水（最好用活水，以保持水的凉度），淀粉糊通过漏盆的小孔，一段段地漏在水内，即凝结成为一寸五分长、两头尖的条状，称“漏鱼”（如图）。凉透后捞出，沥净水。 3. 芝麻酱内放入精盐，陆续加进凉开水三斤调匀。酱油、醋各加进凉开水四斤调稀。芥末面用一两五钱凉水搅成糊醭凉。成胡萝卜去皮，黄瓜洗净，均切成细丝。葱去皮，洗净，细丝，加凉开水二两搅匀。吃时，将漏鱼盛入碗内，拌入芝麻酱、酱油、醋、芥末糊、辣椒油、成胡萝卜丝、黄瓜丝和葱汁即成（也可用红果系紫过罗，去掉杂质，加糖制成红果汁，拌食）。

特点

这是夏令小吃，形如小鱼，色泽青白光亮，质软而有弹性，有香、鲜、酸、辣、咸等多种味道，风味独特。用红果汁拌食，味酸甜。