原料

主料

• 干淀粉二斤一两

配料

• 黄花五钱
• 木耳二钱
• 香菜五钱
• 白磨二两

调料

• 花椒二钱
• 酱油一两
• 姜末五钱
• 味精三分
• 精盐五钱
• 明矾四分
• 芝麻油二两

做法

1. 将干淀粉（一斤）与明矾一起放入盆中，用凉水三斤调成糊状。口蘑用开水泡发后，捞出（泡口蘑的水经沉淀过滤后，留下备用），撇去一点精盐，用手反复捏挤出口蘑内的杂物，用水洗净，去掉根蒂，切成薄片。木耳用开水泡发后，择洗干净。黄花用开水泡发、洗净后，切成一寸长的段。香菜择洗干净，切成末。 2. 将芝麻油（五钱）放入锅内，用旺火烧热，下入姜末煸成黄色，再下入酱油、口蘑汤、黄花、木耳、精盐和口蘑片，并倒入凉水三斤。烧沸后，将干淀粉（二两）加凉水四两调成芡汁倒入锅内搅匀。等到芡熟后，加入味精，撒上香菜末，并用五钱芝麻油将花椒炸成花椒油，淋洒在香菜末上，即成素卤，晾凉待用。 3. 锅内倒入八成满的凉水，在旺火上烧到将沸时（𫖯粉皮时，锅里的水既要保持较高的温度，又不沸腾，这样才能使𫖯子平稳地漂在水面上，保证𫖯粉的皮薄厚均匀。因此，在𫖯粉时，锅旁要准备一些凉水，以备水沸腾时点用），把洗净的𫖯子平放在锅内，使其漂浮在水面上。用勺将淀粉糊搅匀，舀出三钱多的糊倒在𫖯子的中心处，立即用手将𫖯子由里向外一转，𫖯子即在水上急剧旋转起来。通过离心作用，淀粉糊迅速向四周散开（但须注意，在旋转时切勿使𫖯子碰出锅边，以防震动粉糊造成薄厚不匀，或将热水溅出烫人）。第一次旋转后，稍停一会，再转第二次，共转四次，𫖯子肉即结成一张薄薄的粉皮。随即将𫖯子倾斜，灌入一此锅内的热水，将粉皮表面烫一下，使其上下成熟一致。然后，将𫖯子捞入凉开水中稍泡一会，用手取下整张粉皮，对折起来切成四分宽的条，再泡在加入明矾的凉开水中，以保持柔软不碎。吃时，将切好的粉皮捞在碗里，浇上素卤即成。

特点

粉皮色泽青白，呈半透明状，柔软清润，清凉爽口。也可浇热卤或肉卤吃。

附加说明

𫖯子：铜制，其形如盘，四周有直立直下的边沿，高寸许，底部中间略凹，是𫖯粉皮的专用工具。