原料

主料

• 活鳝鱼一斤
• 水发木耳三钱
• 玉兰片丝三钱
• 葱丝二钱
• 姜片一钱
• 蒜片二钱
• 干辣椒丝五分
• 精盐一钱五分
• 熟猪油一斤 (约耗二两六钱)

调料

• 酱油五钱
• 味精二分
• 醋二钱
• 绍酒五钱
• 干淀粉二钱
• 湿淀粉一钱

做法

1. 将活鳝鱼放入开水锅中，煮约两分钟，见鱼张嘴时捞出。用竹笼子顺鱼脊背划开，除去头、尾、脊骨和内脏，洗净，切成三分厚、二寸长的段。 2. 炒锅内加入肉汤二斤，用旺火烧开。下精盐(一钱)，再倒入顾客掰好的饦饃®块约四两，煮约两分钟，待饃浸入味时，加入绍酒(一钱)，盛入两个碗中。 3. 炒锅内加入熟猪油(二两)；用旺火烧至八成热。在鳝鱼段上均匀地抖上一层干淀粉，投入油锅中一爆，立即倒入漏勺中沥油。将炒锅放回旺火上，另加熟猪油(一两)烧热，投入干辣椒丝炸至金黄色时，再依次下入葱丝、姜片、蒜片、玉兰片丝、水发木耳和鳝鱼段，随即入醋及绍酒(四钱)，略加煸炒。用酱油、味精、精盐(五分)、湿淀粉和清水四两，对成调味汁倒入搅炒，汁起，淋入熟猪油(六钱)，起锅，分成两份盖在煮好的馍上，即成鳝鱼煮馍。

特点

鳝鱼鲜香，煮馍绵软，汤味浓郁。