原料

主料

• 净羊肉三十斤
• 全羊骨架二副
• 水发粉丝六斤

配料

• 蒜苗丝十斤
• 香菜末二斤五两

调料

• 酱油三斤
• 精盐二斤
• 五香粉五两
• 红醋六两
• 味精六两
• 绍酒二两
• 菜籽油一斤五两
• 熟羊油六斤

做法

1. 把羊肉漂洗干净，沥干水分，切成六分见方、二分厚的片。炒锅内加入菜籽油，旺火烧热，下入肉片。用手勺不断搅动，待水分挥发后，把酱油（二斤五两）顺锅沿周围浇入锅内，继续搅动，约两分钟后下入五香粉，翻炒至酱油汁干时，加入开水六十斤。转用小火，煨至肉有五成熟时，下入精盐（一斤五两），仍用小火熬煮三至四小时。当肉酥烂后，撇出浮油，用漏勺将肉片捞出，放在笸子里。再将锅里的原汁汤舀入盆中。 2. 将羊骨用清水浸泡一小时，捞出，洗净、砸断，放入锅中，加水二百斤，旺火熬三小时，撇去浮油。将汤盛入一盆中。 3. 炒锅置旺火上，加热熟羊油少许，下入蒜苗及肉片（二两）煸炒几下，加适量的绍酒、酱油和醋，再放入骨头汤和原汁汤（根据馍的多少确定汤的多少）。待汤滚沸，加入粉丝和顾客掰好的牦饪馍®块，煮约两分钟后，加入少许精盐、味精、香菜末，淋入熟羊油（三钱），舀入碗中即成。

特点

肉酥烂，味浓香，为西安市民小吃之一。