原料

主料

• 上白面粉五斤
• 面粉八两
• 碱面八分
• 花椒盐五钱
• 菜籽油一斤五两

做法

1. 在炒勺内放入菜籽油（五两），用旺火烧七成热，炒匀离火，陆续倒入面粉，边倒边用擀面杖搅匀，直至面粉与油拌匀，倒入瓷盆内。 2. 用温水一斤半将碱面化开。瓷盆内倒入上白面粉，注入碱水，先揉成面絮，再用三十度的温水五两，陆续倒入面内。先揉成硬面块，再反复揉搓至面皮发光，然后将温水三两用拳头边蘸边在面块上用力擀压，使水分全部渗入面内。再反复揉搓至盆壁与面团都已光滑时，将面取出放案上，先用两手折叠、揉搓成椭圆形后，再进行盘揉。即左手侧立，虚拢面团，右手掌向下，用力由里向外再由外向里反复揉搓（如图1）约四、五次，再分掀成五个面剂。 3. 取面剂一个，放案上压扁，用小擀面杖擀成宽三寸、长八寸，鱼脊般的片，抹上约二钱油酥面，撒花椒盐（一分），然后右手将右边的面头捡起，向外扯一下，扯至约二尺五寸长，再将扯开的三分之二回折三、四折（如图2），每折长约六寸。再由右向左卷拢，卷时右手将面剂微向右上方拉长，左手拇指与食指将面剂边向宽处拉扯，此时右手则陆续向左卷拢，边卷边在面片上抹油。最后收卷成蜗牛状，即成饼坯。 4. 在三扇鏊内倒入菜籽油（一两），用木炭火加热，待油烧到七成热时，用手将饼坯压扁或直径约二寸的小圆饼。逐个面向下排放在底鏊内，每次可放十至十五个。底鏊火力要均匀，上鏊火力要集中。鏊中温度要达到摄氏一百五十度，饼坯才能烘起。三分钟后，提起上鏊，淋入菜籽油（一两），逐个按火色调换位置，翻转后继续烘烤（烘烤时要勤翻动，以保证火色均匀）。约烤十二、三分钟即成。

特点

酥脆黄亮，油润喷香。