原料

主料

• 上白面粉五斤
• 带皮猪硬肋肉五斤

配料

• 鸡蛋三个
• 韭菜二两五钱
• 水发黄花三两
• 水发木耳二两
• 豆腐五两

调料

• 双倍醋二斤七两
• 酱油一斤五两
• 精盐五两
• 姜末二两
• 碱面五钱
• 辣椒油®一两五钱
• 细辣面一两五钱
• 五香粉五钱
• 味精五分
• 菜籽油六两

做法

1. 将带皮生猪肉切成一分厚、六分见方的片。炒锅内放入菜籽油（二两五钱），用旺火烧七成热，投入肉片煸炒至七成热时，依次倒入酱油（四钱）、五香粉（四钱）、姜末（一两）、精盐（一两五钱）、红醋（一斤）、细辣面。每加一种调料，搅动一次，使之入味。加炒完毕，煨约十分钟即成。 2. 将豆腐切成三分大的丁，黄花菜切成二分长的段，木耳撕小。锅内放菜籽油（二钱），油热，下入豆腐、黄花、木耳煸炒一下，作为底菜。鸡蛋摊成蛋皮，切成三分大的象眼块。韭菜切成二分长的段，作为“漂菜”。 3. 用开水二两五钱把碱面溶化后，对入温水一斤五两。面粉摊放案上，先倒入三分之二的碱水，将面粉搓揉成面絮，再徐徐加入剩下的水，调成面团，盖上湿布，饧半小时。然后经多次反复盘揉，最后揉成长方形的块，擀成半厚的薄片，切成一分宽的细条。 4. 铁锅内加入清水约二十斤，用旺火烧开，放入精盐（三两五钱）、红醋（一斤七两）、辣椒油®（一两五钱），其余（一两）在用汤调酒过程中分次加入，即成酸汤。汤始终要保持小滚。 5. 锅内加水五十斤，用旺火烧开，下入面条，两滚后，点入凉水少许。捞入冷水盆中，划散。吃时用笊篱捞水面三两在面锅中焯热，盛入碗中，先放上底菜，再放臊子肉一两五钱，浇上酸汤，然后放上“漂菜”即成。

特点

此面薄、筋、光、汪（油大）、酸、辣、香。