原料

主料

• 上白面粉五斤

调料

• 菜籽油四两五钱
• 辣椒面五钱
• 八角五分
• 草果一分
• 桂皮一分
• 干姜一分
• 小茴香一分
• 精盐五两
• 醋五两

做法

1. 将面粉用清水（约二斤二两，即1100克）和成面团，盘软揉光，放入大瓷盆内，倒入清水四斤（即2000克），用两手将面团托起，用手指与手掌搓洗五分钟，再加清水二斤半（即1250克）。如此反复，加水搓洗十数次，直到洗到没有淀粉成为面筋块时为止。然后将面筋块用清水冲净，放案板上回饧半小时。 2. 在一个大瓷盆上放上木架，将一百一十号的铜丝罗放木架上。把淀粉水倾入铜罗，过滤到盆内，滤出的碎面筋，放在面筋块上，如此过滤五次。大盆内的淀粉水沉淀约三至四小时后，撇去清水及杂质，只留淀粉浆。 3. 将面筋分别揪成约一二两的剂，扯长擀成疙瘩，放入大锅内煮熟，晾凉后，撕成约一寸五分、宽约三分的长条，即成面筋条，放入一碗内。 4. 用口径约一尺八寸的铁锅，放小火上烧热，先在锅底刷一层菜籽油，再用大瓷盘淀粉浆约一斤八两（即900克），倒入锅内，立即用一块长方形小木板不断搅动，使淀粉浆凝结成面块。然后用特制的“泥子”不断推动盘压，使面粉浆受火均匀，直至面块约八成熟、有韧性时即可。依此方法，分次将淀粉浆做完。 5. 大案板上放置一块厚约二寸五分、宽约一尺五寸、长约三尺的木板，要平正光滑。给板上抹菜籽油（五钱，即25克），放上炒好的面块，趁热稍揉搓，盘光，摆放在木板的一端，用湿布盖上，保持温度。从发熟的面块中，揪取约二两五钱（即125克）的剂，用力搓搓成长约一尺的条，用手拍压成厚四分的片，抹上一层菜籽油，然后用直径五分，长一尺的擀面杖，在面片中间一压，就势两臂用力均匀的向前推擀边缘（如图2），再向后回擀，一次擀成厚约一分的薄面皮，再抹上一层菜籽油，用刀将四周沿边切去，成为一尺见方的面皮片，如此反复制作，一张张摞起备用。 6. 每七张一摞，每摞蒸一层，上笼用旺火蒸约四十分钟，取出，待凉后，一张一张分开，用成韭菜叶形的条，即成面皮。 7. 将八角、草果、桂皮、干姜、小茴香，研成极细的粉末，配成调料面。炒勺内放入菜籽油（二两五钱，即125克），用旺火烧开，离火，待油温降至五成热时，加入辣椒面、调料面、将炒勺放回火上，加热至近一百度，即成调料辣椒油。把精盐化成盐水。 8. 取面皮（三两，即150克）、面筋条（一两，即50克），放入一小锅内，根据食者的口味轻重及爱好，分别调入精盐、醋及调料辣椒油，搅拌均匀，盛入碗内即成。

特点

面皮薄而韧，面筋松软而绵，香辣适口、开胃，为岐山县传统风味小吃。