原料

主料

• 上白面粉五斤
• 猪颈肉四斤
• 猪肚二根
• 大葱一斤
• 姜末一两
• 碱面一两五钱
• 醋二斤

调料

• 酱油一斤
• 精盐三两
• 八角二钱
• 桂皮一钱
• 绍酒二两
• 胡椒一两

做法

1. 面粉内倒入清水二斤，搓成絮，把碱面用温水化开，倒入面絮内，揉成面团，反复揉搓，使其光润。盖上湿布，待回饧后，擀成一分厚的薄面片，再切成一分宽的细面条，备用。 2. 将猪颈肉去皮后，切成米粒大的丁。炒锅置中火上，倒入肉丁，干煸到水分出净，烹醋少许，加入绍酒、八角（一钱）、桂皮（一钱）、姜末、精盐（二两）、大葱（半斤）及适量的肉汤，改用小火煨约二小时。 3. 在铁锅内放入醋，加五斤水，用旺火烧开，下入猪腿骨，煮半小时，加入酱油、精盐（一两）、大葱（半斤）、八角（一钱）、桂皮（一钱）及胡椒，用旺火烧开后，改用小火烧约半小时，即成酸汤。 4. 铁锅内倒进开水，下入面条，煮一滚，捞入冷水盆中。然后每二两水面用筷子在盆内卷成圆团形，即成疙瘩面。用笊篱在开水锅中一涮，放入碗中。另用小碗盛半碗酸汤，再盛一碗酸汤，连同辣椒油小碟同时上桌，由食者自行调制食用。

特点

此面形如疙瘩，富有韧性，条细匀，其味酸辣可口，并以肉臊子佐食，颇具西北风味。