原料

主料

• 面粉五斤
• 猪五花肉一斤
• 鸡蛋二个

配料

• 油炸豆腐五两
• 豆芽五两
• 水发黄花四两
• 水发木耳五钱
• 水发粉丝一斤
• 香菜二钱
• 蒜苗五两

调料

• 咸面酱一两
• 醋一斤
• 酱油二两
• 精盐三两
• 碱面三钱
• 五香粉三钱
• 大葱一两
• 辣椒油一两
• 葱花油一两
• 菜籽油五两

做法

1. 将面粉倒入盆内，取精盐、碱面各三钱放入碗中，用清水三两化开，倒人面粉盆中，随即倒入清水一斤七两，先搅成面絮，再揉搓成面团，直至皮面光亮，盖上湿布，饧约十分钟。 2. 将面团分成十块，每块揉光、揉圆，用手掌旋转按压（如图1），擀成椭圆形薄片（如图2）。先由下向上对折成半圆形再由右向左横着折一下，揭开，在折叠的痕迹处用刀划成两片（如图3），按照原来折叠的形状分别置放，再用刀从离边沿约五分处切一刀，然后后约每隔四分宽切成连刀条，上边沿不要切透（如图4），将原折起的双页揭开成单页，即成炉齿面（如图5）。 3. 分“汤膳子”与“花臊子”两种。 * 汤膳子制法：锅内添清水五斤，放入洗净的猪肉，用旺火烧开五成熟，捞出，切成三分大的丁。把大葱切成二分长的段，油炸豆腐、豆腐、笋瓜都切成三分大的丁，水发黄花切成三分长的段，水发木耳、水发粉丝截短。炒锅内放入菜籽油，旺火烧七成熟，先下入葱段，煸炒至发黄喷香时，下入肉丁急速搅炒至出油，即下豆腐丁、油炸豆腐丁、笋瓜丁，加精盐（二两五钱）和咸面酱、酱油（二两五钱）、五香粉，继续搅炒至菜已入味，倒入煮肉汤，放入黄花、木耳、粉丝，烧开，出锅即成。 * 花臊子制法：把鸡蛋磕入碗中，打散。炒锅置中火上，用油滑过，先将鸡蛋摊成蛋皮，再切成三分大的象眼片，香菜切成三分长的段，蒜苗切成三分长的坡刀片。 4. 取炉齿面一把（重约五两），下入开水锅中，锅开后，点入凉水少许，再开后，分别捞入两个碗中，调入精盐、醋、酱油少许，浇上“汤膳子”，撒上“花臊子”，最后淋入辣椒油、葱花油即成。

特点

面条柔韧光润，臊子香味浓，系大荔县传统风味小吃。

附加说明

葱花油制法：锅内放入菜籽油二两，用旺火烧至七成熟，下入葱花二两，锅离火，用手勺搅动，喷出葱香味时，即成。