原料

主料

• 上白面粉三斤

调料

• 精盐一两
• 碱面三钱
• 小茴香一钱
• 菜籽油一两五钱
• 熟猪油二两五钱

做法

1. 用温水化开碱面，倒入面粉中，和成面团。将酵面与面团混合一起，揉搓均匀，然后揪成每个重约三两二钱的面剂二十五个。 2. 先将小茴香放平鏊上焙焦，研成细末，放入精盐拌匀，制成茴香盐。取一个面剂，反复揉搓，搓成长约五寸的条，用手压扁，擀成宽二寸、长一尺的长方条，刷上菜籽油，均匀地撒上一层茴香盐。然后用手提起一端，向左边边卷，卷至约二寸时，擀薄。抹上一层菜籽油，用双手横向、纵向各撕扯一下，扯成约一尺方的片，继续卷完。再将两头一包，这时成约二寸五分的圆肚形，放在案上稍微一压，再将两头向中间一折，拍平。擀成长约七寸，宽约二寸，状如牛舌头的饼坯。 3. 烙饼使用的平鏊，炉膛是用耐火土泥盘成深约四寸、直径约一尺二寸的圆炉膛，上放平鏊。先将炉子用无烟块煤烧至七成熟，取饼坯四个（每鏊四个）放平鏊上，约烙两分钟，将饼坯互换位置，使饼底受热均匀。在饼面上刷一层菜籽油，待饼底火色均匀后，将饼翻转，烙刷过油的一面，过三分钟，再互换位置。待饼坯火色均匀后用鏊钩将平鏊取离炉口，将鏊上的四个饼坯放入炉膛，仍用鏊钩将鏊放回炉口上，盖严，约烤三分钟，将炉膛内饼坯互换位置，再烤两分钟即成。

特点

色泽金黄，茴香扑鼻，绵酥可口。形如“牛舌”，故名。