原料

主料

• 面粉二十斤
• 猪五花肉八斤

配料

• 葱花二斤
• 姜末五两
• 香菜二两

调料

• 碱面四两
• 熟猪油二斤
• 酱油二斤
• 绍酒五两
• 精盐三两
• 味精二两
• 菜籽油三两

做法

1. 将猪肉洗净，去皮，切成三大丁的。炒锅内加入菜籽油，旺火烧至七成热，倒入肉丁，煸炒约一分钟，加入绍酒、酱油、精盐、姜末搅炒一下，改用小火焖约一小时至肉烂时，再加入葱花、味精，盛入盆中。把香菜切碎，备用。 2. 把碱面用温水二斤化开，倒入面粉中搅匀，再加温水六斤搅成面絮。用木杠压成硬面团后，盖上湿布，饧约半小时。将面团分成两块，取一块放案板上（案板的置放是里边低，外边高，其坡度为十五度），用长擀面杖压平，擀成约半厚薄的面片，撒上一层干面粉，提起擀杖，边擀边反复折叠成宽约八寸的面片层，然后用特制的大刀*置放在面的右端，右手执刀柄，左手按住擀好的面。右手提刀一起一落，刀身自然慢慢向左移动，即切成宽约一细面的条。 3. 水开后下入面条，锅开，点入凉水，再开，分别捞入碗内，浇上“肉臊子”撒上适量香菜即成（如吃汤面，则加入汤）。

特点

此面是将硬面团反复用木杠压制、揉光，用大刀切而成的。面条细匀，一次可擀制十至二十斤面粉，故称“大刀面”，是渭河北部各县的特有小吃。

附加说明

关于制作过程中提到的大刀，其刀身长二尺三寸，刀把长一尺，刀宽约一尺，刀背宽二寸。刀的顶端有一根突出的三寸长、三寸宽的圆柱形铁棍。