原料

主料

• 绿豆淀粉三斤
• 碱面一钱

调料

• 芝麻酱四两
• 芥末面五钱
• 蒜泥三两
• 酱油五两
• 醋一斤
• 精盐三两
• 辣椒油少许（见注⑧）

做法

1. 将绿豆淀粉用温水调稀后，先加入碱面，再调入水，共约八斤，搅拌成为粉浆。芥末面加水一两，调和成糊。 2. 把直径一尺的铜锣，用油擦过，舀入粉浆一勺，将铜锣在开水锅内水面上用力旋转，使粉浆均匀的摊布在锣底。当粉浆遇热凝结后，将铜锣斜灌入锅内热水，略停约一分钟，使粉皮受热，熟透，再将铜锣提入冷水中一浸，用大拇指顺锣壁将粉皮揭下来，即成。依此方法，直至将粉浆全部做完。再给每张粉皮上撒点油，摞起，切成三寸宽的三分宽，根据顾客需要，每碗分别装入二至四两，加入酱油、醋、芝麻酱、芥末面、辣椒油⑧各少许即可。

特点

筋韧光滑，酸辣可口。

附加说明

辣椒油⑧的制作方法详见书末附注。注⑧内容：又称红油。先将菜籽油三斤五两放入锅内，旺火烧至七成热，把锅离火，待油温降到六成热时，放入葱花（不要烧焦），随将六两干辣椒片放入，辣椒色红入锅底，油色慢变红，即成辣椒油。