原料

主料

• 上白面粉一斤
• 熟猪腿肉一斤
• 鸡肉五两
• 鸡蛋皮三两

配料

• 香椿芽三两
• 韭黄一两
• 绿豆芽一斤

调料

• 淀粉一钱
• 白糖三钱
• 味精三钱
• 川盐三钱
• 胡椒粉三钱
• 熟猪油一两
• 鸡汁二两
• 菜籽油十斤（约耗八两）

做法

1. 将鸡腿肉、猪腿肉、鸡蛋皮均切成约一寸长的细丝。韭黄切成一寸长的节，绿豆芽去须，然后把它们用沸水焯一下，晾凉。香椿芽、葱切成小粒。 2. 炒锅置中火上，倒入鸡汁调开的淀粉芡汁，加入熟猪油、二流芡时舀入盆内晾凉，然后加入胡椒粉、味精、白糖、川盐（二钱）搅匀，再将绿豆芽、韭黄、猪肉丝、椿芽粒、蛋皮丝、鸡肉丝加入，调匀成馅心。 3. 在面粉内加入川盐（一钱）和清水八两，和匀成极软的面子（和面时应用手在面盆内不停地搅动，以增强面的筋力，待用手心能提起面而又不粘手时即成）。然后，用平锅在小火上摊成极薄的春卷面皮六十张。 4. 把春卷皮置案板上，每张皮放上馅心（七钱），然后将皮由里向外卷，当卷至面皮的三分之二处时，将左右两端向中间折合，然后再继续卷拢，封口处抹少许清蛋糊，粘合呈长圆形坯子。 5. 锅置中火上，下入菜籽油，烧至七成热，下春卷坯炸至呈金黄色即成。

特点

色泽金黄，香酥脆鲜，清爽可口，是春季时品种。