牛肉焦饼
出处：《中国小吃 · 四川风味》 · 第 41 页
川菜 · 小吃
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原料
主料
- 上白面粉一斤
- 黄牛腿肉八两
配料
- 葱花六两
调料
- 熟牛油一两五钱
- 芝麻油五钱
- 花椒粉二钱
- 豆瓣二钱
- 白糖二钱
- 姜粒一钱五分
- 酱油二钱
- 醪糟汁三钱
- 川盐一钱五分
- 熟菜籽油三斤 (约耗 四两)
做法
1. 将牛肉洗净、去筋，剁成细粒，加入姜粒、醪糟汁、川盐、豆瓣、花椒粉、熟菜籽油（五钱）、芝麻油和适量清水，拌和均匀，临包时再加入葱花即成馅心。 2. 在面粉中加沸水四两、五两，边加边搅，揉成面，晾凉后揉匀。牛油入锅溶化后加菜籽油（六钱），搅匀起锅晾凉，凝结后即成牛油酥。 3. 将皮面平摊在案板上，把牛油酥均匀地抹在皮面上，然后将面卷成圆形，并搓成条成酥面。 4. 把酥面分成二十个剂子，用手压成皮，包入馅心（约八钱），压成圆形焦饼的坯。 5. 平锅置小火上，下入菜籽油，烧至五、六成热，将饼坯均匀地放入锅内，煎炸约四、五分钟，待饼翻面，当两面均呈金黄色即成。
特点
色泽金黄，酥脆鲜香，馅心细嫩。如配以牛肉面条或牛肉汤同食，风味尤佳。