原料

主料

• 大米十斤
• 羊头一个
• 带骨羊肉二十斤
• 猪棒子骨五斤

调料

• 花椒三钱
• 老姜一两
• 胡椒粉二钱
• 香菜五两
• 白酱油二斤
• 川盐二钱
• 红油二斤二两
• 味精适量

做法

1. 把大米淘洗干净，用清水浸泡三天（冬季七天），并经常换水，泡至无硬心时用石磨磨成米浆，过滤成砣粉。放置一天（冬季三天）后做成球状米坨，上笼用大火蒸二十分钟（外熟内生），取出晾冷后捣碎，揉匀做成筒状坨子。 2. 在锅内加入清水，烧沸后把坨子放入米粉机压入锅内，煮约一至二分钟至熟捞起，漂入清水中。 3. 把羊肉去骨后切成二斤左右的块，用清水漂洗四至五小时，勤换水，将血污漂尽，下汤锅煮至八成熟捞起。 4. 将羊骨、羊头、猪骨放入汤锅，旺火烧沸打尽浮沫，加入花椒、老姜（拍松）、胡椒粉、羊肉，加盖煮至肉熟取出。羊肉横筋切成指甲片，放入干净筲箕内。汤继续熬三至四小时，冒入缸内作原汤。 5. 锅内另下清水烧沸（骨头留用），把装有羊肉的筲箕浸进锅内，以保持羊肉滋淡。米粉用清水漂洗二、三次后，捞在丝漏子内，入锅加热（一放一提反复四、五次），倒入碗中。冒入原汤，按量放入川盐、味精、胡椒粉、红油、酱油，冒上羊肉，撒上香菜即可（不喜食辣者，则去红油，改用熟猪油）。

特点

汤色乳白，味道鲜香，微带麻辣，为冬季时令佳品。