豆花
出处：《中国小吃 · 四川风味》 · 第 112 页
川菜 · 小吃
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原料
主料
- 黄豆十斤
- 熟石膏 (碾细)二两五钱
配料
- 油酥黄豆一斤
- 盐酥花生米 (剁碎)一斤
- 泡大头菜粒一斤
- 葱花一斤
调料
- 芝麻酱一斤
- 红油辣椒一斤
- 菜籽油一两
- 花椒粉一两
- 酱油三斤
做法
1. 把黄豆去尽杂质，用清水泡至五七寸，一次加足泡去水，再用清水冲淋一次。然后，加清水及菜籽油搅匀，用石磨磨成浆。装入布袋用力挤压，使浆汁挤出（必要时可加水挤压，以便把浆汁全部滤出）。一般以一斤黄豆出豆浆八至十斤为宜。袋内的豆渣留作他用。 2. 锅置旺火上，倒入豆浆烧沸，打去泡沫后舀入桶内。把石膏粉（冬、夏季可减二钱）加适量清水溶化，倒入瓦缸内搅匀，随即把豆浆冲入缸内，然后用盖盖好，稍停即成豆花。 3. 把豆花舀入一百只碗内，分别淋入酱油、红油辣椒、芝麻酱，撒上油酥黄豆、花生米、大头菜粒、花椒粉、葱花即成。
特点
麻辣香嫩，尤宜佐饭。