原料

主料

• 上白面粉八斤
• 酵面三斤
• 碱面三钱三分
• 绿豆芽六斤
• 香油面筋一斤
• 水发口蘑三两
• 水发木耳九两
• 水发黄花菜三两
• 素白香干二十块
• 绿豆粉皮三斤

调料

• 净香菜一斤
• 鲜姜末五两
• 北京腐乳五大块
• 精盐三两
• 味精一两
• 淀粉四两
• 芝麻酱一斤
• 芝麻油八两

做法

1. 将酵面放入盆内，用手撕碎，与上白面粉（七斤）、清水三斤五两和匀，揉搓，搓成略硬的面团，盖上湿布，任其发酵。约一小时后，对人用清水一两溶化的碱液，与面团搓匀，饧二十分钟。 2. 将绿豆芽洗净，沸水一烫，放凉水中过凉，捞出，切成六分长的段，用双手略挤去水分。另将油面筋切成五分见方的块，水发口蘑切成绿豆大小的丁，水发木耳切碎，水发黄花菜切五分长的段。再将素白香干片为两半，切成黄豆大小的丁，绿豆粉皮改切成四分见方的片，净香菜切为五分长的段。把北京腐乳、芝麻酱同放一个盆内，用芝麻油（四两）澥稀。 3. 将炒勺置旺火上，倒入芝麻油（四两）烧热，下鲜姜末略炸。然后，将口蘑丁与口蘑汤（五两）倒入勺内，放人精盐。待汤煮沸约七、八分钟时，将用清水一斤五两调好的淀粉淋入勺灰，倒入盆中，拌上香菜段，调好味精，即成馅子。待其晾凉后，加入绿豆芽、油面筋、水发木耳、水发黄花菜、素白香干、绿豆粉皮和腐乳、芝麻酱，搅拌均匀。 4. 将饧好的面团放在铺有饧面（一斤）的案板上揉匀，分成五个均勻的等份，各搓成直径六分长的长条，再分别揪四十个剂子。揪好后，以手掌将剂子逐一摁扁，用擀面杖擀成直径约二寸的圆面皮。 5. 取面皮一张，置于左手掌中，右手用馅板将馅（约七钱六分）抹在面皮中间，捏褶收口。操作时，右手拇指与食指紧靠面皮内外上端，边以食指向里怀捏褶边将面皮略向上提，同时，左手手指配合转动，使包子上半部成为均匀的立褶花。最后，将封口处捏严。待包子生坯全部制好后，将其摆上笼屉，用旺火蒸七、八分钟即成。

特点

面皮雪白，有弹性，有光泽，暄软适度，馅心黑、白、黄、绿、棕五色，入口脆嫩，清香爽口。

附加说明

该品始创于清朝，是位于娘娘宫（即天后宫）附近的真素园食品店的著名品种。由于该处临近海河，为防洪水泛滥，曾以石头砌筑一道小堤坝，形似门坎，又因该素包用料讲究，味道香醇，远近驰名，故市人便将该食称为“石头门坎”素包。凡各地来娘娘宫进香者，都以一尝素包为快事。