原料

主料

• 上白面粉六斤
• 酵面六斤
• 碱面一两
• 猪肉末（肥瘦各半）五斤
• 净荸荠仁一斤五两
• 清水（用于肉馅）三斤五两
• 清水（用于面团）二斤七两
• 膘面（用于案板）七两
• 净青虾仁小丁

调料

• 葱花七两五钱
• 酱油一斤三两
• 味精三钱
• 芝麻油一斤

做法

1. 将猪肉末放入盆内，分次将酱油搅入。搅匀后，放置几个小时（如天气炎热，应置于低温或放入冰箱）。待肉末完全“吃”进酱油后，将清水三斤五两分次搅入。搅至肉馅不再出汤、呈浓稠状时即可。 2. 将上白面粉（二斤）与酵面、碱面和清水二斤七两放入盆内，和成软硬适中的面团，揉透揉匀，盖湿布略饬。五、六分钟后，将面团放在铺有膘面（七两）的案板上揉匀，分成相等的（三块），分别搓成直径一寸的长条，每条揪一百个剂子，并将剂子用手滚圆、揿扁，揿成直径二寸五分的薄圆面皮。 3. 将净青虾仁剁成小丁，与葱花、味精一起撒在拌好的猪肉馅上，浇上芝麻油搅拌均匀，即成馅心。 4. 将薄圆面皮放在左手掌中，右手用馅板将馅（竹制或木制）挑起约四钱三分重的抹在圆皮中间。然后，右手拇指紧贴圆皮边缘的内部，食指贴在外部，按逆时针方向将皮的边缘逐次向拇指处捏合，捏成间隔均匀的皱褶。同时，左手配合右手，将面皮沿顺时针方向慢慢转动，最后将口捏严。每个包的皱褶十六至十八个。待包子生坯全部制好后，上屉用旺火蒸六、七分钟即成。

特点

外型小巧，面皮柔韧，馅心鲜嫩成团，味美汪油。