原料

主料

• 上白面粉九两
• 酵面一两五钱
• 碱面一钱
• 海全蟹肉二两四钱
• 熟白肉一两
• 净白菜馅六两
• 青韭梗四两

调料

• 酱油三钱
• 精盐三钱
• 味精二钱
• 葱末一钱
• 姜末一钱
• 湿淀粉一钱五分
• 熟猪油六钱
• 芝麻油三钱

做法

1. 匀置旺火上，用熟猪油（二钱）炒葱末、姜末，然后，将切成细丁的熟白肉丁略炒，加入酱油，用湿淀粉勾芡，放入盆中。再将海全蟹肉切碎，与熟白肉一起拌匀，下味精、熟猪油（四钱）、芝麻油调匀，放人净白菜馅，加精盐。青韭切成一寸长的段，备用。 2. 将酵面撕碎，放入盆中，用清水四两五钱调稀，加入面粉（八两）和成面团，放置盆内，使其发酵。待发好后，对人用清水一钱溶化的碱淀，揉匀擀透。然后，将其放在铺有醋面（一两）的案板上揉匀，搓成直径六分的长的条，揪二十个剂子，逐个摁成周边一分、中间二分薄厚、直径一寸五分的圆面皮。 3. 取面皮一张置于左掌中，右手持馅板挑馅（八钱）抹在面皮中间，用馅板压紧馅，左手随转动随收口。收口时，将青韭梗一小撮插入收口处（外露一半），用左手拇指和食指、右手拇指把两个边对齐一挤，口即收好（插韭菜处不要捏得过紧）。 4. 将包子生坯全部制好后，上屉用旺火蒸七、八分钟至熟。出屉后，将青韭梗抻出，即可食用。

特点

形似道士帽，蟹鲜肉香。吃起来有韭菜香味，却见不到韭菜，是包子中的上乘佳品。